43 食品中的脂肪及测定.pptVIP

2.2 酸水解法 (一）原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 第四章 称量分析技术 4.3 食品中的脂肪及测定 脂肪 （甘油三酸酯） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等） 第一节 概 述 一、食品中的脂类 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100g中脂肪含量(g)如下： 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 种类（100g） 脂肪含量（g） 种类（100g） 脂肪含量（g） 猪肉（肥） 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 ≥3 香蕉 0.8 全脂炼乳 ≥8 全脂乳粉 25—30 1、单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯，包括脂肪和蜡。 （1）脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯——甘油三酯。 （2）蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形成的酯，如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD酯。 甘油三酯 VA 酯合成前体 2、复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。 （1）磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。 （2）脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半乳糖脑苷