《烹饪化学》第一章 绪论.pptVIP

天然的维生素A大多以胡萝卜素存在，加工时损失少，残存约90％，但长期保存则氧化而损失。 维生素C易被氧化酶所氧化，加热氧化损失更大，青菜类、南瓜、胡萝卜含氧化酶很多，这些生食品磨碎后短时间放置，则其中维生素C大部分被氧化损失。但酸、食盐及其它抗氧化剂或酶抑制剂存在时则损失少。蔬菜类如果在70～80℃下急速加热则维生素C损失较少。 在有铜、铁存在下，维生素C更易氧化，但在食盐、糖、胶体物质存在下则损失少，由于维生素易溶于水，因此，煮沸时大部分被溶解出来，普通煮沸时在固形物中残留60％，在煮汁中残留10％。 维生素B1在加工时溶于水而损失，强热时损失大，在碱性下加热损失更大，酸性中加工则安定，小心加工其损失约10～20％左右。 维生素B2受光照易分解及溶解于水而损失，但比维生素B1损失少，普通加工损失约10％左右。 食品在烹饪加工中多半发生颜色的变化，这和热及酶的作用有关。 例如：1.果实及芋类的切片变黑系由于酚类、多元酶类、单宁类受氧化酶作用，氧化聚合生成黑色物质，把切片放入食盐水中则可防止氧化。（酶促） 2. 青菜类在急速煮熟时，叶绿素变成安定的叶绿酸呈鲜绿色，加碳酸氢钠煮之则更易呈鲜绿色，但徐徐煮之或加酸煮之则变为褐色的脱镁叶绿素。（非酶促） 多数食品中都存在氨基酸及糖类，加热时它们便结合成赤褐色的黑色素。 肉类的赤色为血红蛋白与肌红蛋白，在蒸煮时被氧化变为褐色的高铁血红蛋白类。 一般有香成分都是挥发性的；易在加热煮沸时消失和产生，食品的恶臭亦可以通过热蒸气于食品中以除去之。 葱蒜等香味在酶作用下才表现出来，如果急速加热时缺乏香味，将它长期放置或长时间加热则香味变好。 含淀粉的食品受淀粉酶作用，含砂糖食品受转化酶的作用均增加其甜味，二者与酸长时间加热亦增加甜味。 炒、烧、溜、 炸、爆、煎 蒸、炖、焖 卤、酱、拨丝 烹调中成分的变化 不同烹饪方法，成分的损失程度也不相同。 2、无机盐的变化 作用： （1）有些无机盐是构成酶、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分,或作为多种酶系统的激活剂,参与许多重要的重理功能.例如：保持心脏和大脑的活动,帮助抗体形成,对人体发挥有益的作用. （2）输送元素的作用。某些微量元素在体内有输送普通元素的作用。如铁是血红蛋白中氧的携带者，没有铁就不能合成血红蛋白，氧就无法输送，组织细胞就不能进行新陈代谢，机体就不能生存。  （3）调节体液渗透压和酸碱平衡。微量元素在体液内，与钾、钠、钙、镁等离子协同，可起调节渗透压和体液酸碱度的作用，保持人体的生理功能正常进行。 （4）影响核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，核酸中含有相当多的铬、铁、锌、锰、铜、镍等微量元素，这些微量元素，可以影响核酸的代谢。因此，微量元素在遗传中起着重要的作用。 （5）防癌、抗癌作用有些微量元素，有一定的防癌、抗癌作用。如铁、硒等对胃肠道癌有抵抗作用；镁对恶性淋巴病和慢性白血病有抵抗作用；锌对食管癌、肺癌有抵抗作用；碘对甲状腺癌和乳腺癌有抵抗作用 无机盐变化的几种形式： 3、蛋白质的变化 蛋白质变化的几种形式： 变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应（又称为美拉德反应） →赋予食品风味和色泽 蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味、及质构等特征上也起着重要的作用。因此，了解蛋白质的结构和性质，特别是胶体性质，及其在食品原料加工过程中所发生的变化，具有很重要的实际意义。 4、糖类的变化 食物中的糖类主要是淀粉。淀粉被消化成基本组成单位葡萄糖后，以主动方式被消化入血。在机体的糖代谢中，葡萄糖居于主要地位，血液运输的也是葡萄糖。lmol葡萄糖彻底氧化成二氧化碳和水可释放2840KJ的能量。其中约40％转化为ATP，以供机体生理活动所需的能量。 糖类变化的几种形式： 淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放时会出现老化现象，硬度变大，不易消化。 纤维素软化：蔬菜类细胞膜中的半纤维素、果胶质、粘质等热煮时软化便于消化。 多糖凝胶的形成：琼脂、果胶等在一定条件下可以形成凝胶。 在食物烹调加工中，油也常做为重要的食物烹调介质，许多食品是用油炸法加工，了解油在高温下的变化对控制产品质量，降低成本有重要的意义。 脂肪变化的几种形式： 溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在加热时，一部分脂肪游离出来。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等，对消化器官是有害的。 烹饪化学是结合无机化学、有机化学、生物化学等课程的基础上的一门