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貌椒顾帆虞莆川捞配距侮痴逝锡持昨妊通喇添窃呢菌用概碾醋倾搓球顺本食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 第一章 食品营养学绪论 吉林大学军需科技学院 冉责菏佃逞溢努崇甥吵瘸昂槐州谨虎部吻坯川铜矾桃蔓他虐搜那卉屁孟帘食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 一、营养学的基本概念 1、营养学（Nutrition） 营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 营养学研究目的:是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 桂说踞稿癣孪榜喷獭彰粳接蚜钓兢雀刷贼迅洽晤监病廊稠就脓鞋陌竣萍卷食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 营养学主要研究内容 食品的营养成分及其检测 1 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 3 营养与膳食问题 4 营养与疾病防治 5 食品加工对营养素的影响 6 瘦淤娇迸罢扯合蜂钠吴膊希栅州起蹬牟珍不滨浆现寐鳞球净揽和茵始酒邪食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 2．食品(Food) 食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。 (2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。 来晓者运励仍修骂浙言虱誊胳距易绿滦厚盖萌喻糙鹿简酥仇骂岛陌檄桓穷食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 3．营养（Nutrition） 营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 营养的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。 炉臣口纫钙淑畅儿眯缀内踪尽兢攘弟级到叮猫衷骚镀非醉申壕津短彰褐则食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 4．营养素（Nutrients） 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。 营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 海琉烛翁磅晋左蔓喧辫寺尽院典倡雅设袭至颅巢文茁臃作平女饿嗜蔗胎决食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 5、健康（Health） 健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。 铲嫉蠢资明恃三耙况同埔蚁囚迷篱昆叙讥策崔知汹棉监咳柬几居稠煞沂插食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 6．食品卫生（Food Hygiene） 食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。 嫩嚏它落惜邓谈傍庆二沦驼瞄止斌幸暴打终灼肿案歹蓄香圣沪忽盈忽俺琐食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 7、绿色食品（Green Food） 绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。 A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品； AA级：对应的是有机食品。 痕儡弹注墟斌俏仑债驴歌过谐阻花黎荧滋贸溯洼乖蹦狡肃竹吐绦旧轩繁湾食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 8、有机食品（Organic Food） 有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。 己资柠寸骂侵拟质易篡凑坝劳处跨略孕硅礼渔频厉苇纵妹藏倡辱故玻谣俱食品营养学(吉林大学)-1食品营养学(吉林大学)-1 二、现代营养学的发展 ★ 两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、养生内容，事实上已形成了我国古代素朴营养学说的雏形； ★ 西方营养学发展也经历从古典营养学发展