2016挂霜拔丝.pptVIP

§8-7 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟 制作：孟繁全 * * 教学目标 1、知识与能力：了解烹调方法挂霜、拔丝、蜜汁、嘟所适应的原料及成菜特点，培养学生多渠道、多种方式收集、相同菜肴的烹制方法，并能举一反三和创新的能力。 2、过程与方法：课前收集相关菜肴的资料，主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，也都要加工成块、片、条和茸球等小型料等。课上充分交流分享，课后总结与反思。 3、情感、态度、价值观：认识烹调方法对原料的要求及操作要点。理论与实际操作相结合。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、拔丝的定义： 是将经过初步熟处理的小型原料，用炸熟或烤熟的方法加工成半成品，而后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆，快速晾凉后外表似粉似霜成菜的一种烹调方法。 二、工艺流程： 原料选择 加工处理 初步熟处理 挂霜、撒糖 成菜 操作要点 1、挂霜干果类原料最好采用烤制成熟，这样糖液易均匀地裹上。用油炸的一定要沥干油分。