空乘餐饮服务实务第四章食品卫生与安全知识范例.ppt

第四章 食品卫生与安全知识 第一节 食品卫生与安全常识 一、食品中可能存在的有害因素 一般来说，食品可能带来的危害来自于以下几个方面： （1）食品自身含有的有害有毒物质，如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、鳇鱼、毒蚌等。 （2）食品在生产（养殖）、加工、储运过程中被有害有毒物质污染，如生物性污染、化学性污染和放射性污染。 （3）使用了不卫生的设备、容器或用具来加工或者存放食品。 （4） 生熟食品交叉污染。 （5） 误用了有毒有害的原料，或者使用了腐败变质的原料。 （6） 贮存方式不适当，食品在放置过程中变质。 （7）食品加工烹调方法不当。 （8）食用者自身体质对某种食品过敏。 第一节 食品卫生与安全常识 二、部分食品的危害 （一）植物性食品的危害 1. 含亚硝酸盐类蔬菜的危害 2. 含氰甙类食物的危害 3. 发芽土豆的危害 4. 毒蘑菇的危害 5. 菜豆的危害 6. 大白菜中毒 7. 鲜黄花菜的危害 8. 白果的危害 9. 未熟豆浆的危害 10. 细菌性和霉菌性食物的危害 第一节 食品卫生与安全常识 （二）有毒动物食物的危害 1. 河豚鱼的危害 2. 含高组胺鱼类的危害 3. 鱼肝的危害 4. 动物甲状腺的危害 5. 动物肾上腺素的危害 6. 贝类麻痹毒的危害 7. 有毒蜂蜜的危害 第一节 食品卫生与安全常识 （三）食物的化学性危害 ?1. 砷化合物的危害?? 2. 铅化合物的危害 3. 有机磷农药的危害 4. 有机汞农药的危害 5. 有机氯农药的危害 6. 多环芳烃类化合物的危害 第一节 食品卫生与安全常识 三、食品添加剂 （一）常用的食品添加剂 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一般来说，不违规、不超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。 （二）过量摄入食品添加剂的危害及解决方法 第一节 食品卫生与安全常识 四、食品的贮存方法 食品腐败变质的主要原因之一是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖而造成的。食品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存非常关键，其作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。 （一）热贮存 热贮存是指在高于60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。 （二）低温贮存 低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。 1. 食品冷藏 2. 仪器冷冻 第一节 食品卫生与安全常识 五、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法 （一）浸泡水洗法 （二）碱水浸泡法 （三）去皮法 （四）储存法 （五） 加热法 在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。 六、个人预防食物中毒的方法 第二节 航空配餐的卫生与安全 乘务员应当了解航空配餐生产、加工、运送的过程，以便更好地为旅客服务。 第二节 航空配餐的卫生与安全 一、航空配餐的生产、加工、运送 （一）设计餐谱 （二）原料采购 （三）原材料初加工 （四）烹制 （五）配餐 （六）上机 第二节 航空配餐的卫生与安全 二、航空配餐的机上管理 为了降低机组人员发生食物中毒的可能性，机组人员的餐食是不同于乘客的。机组人员一般会有不少于三种餐食的选择。 机长的膳食和副机长的膳食是用不同的烤箱烹调的。 机长和副机长一般不吃同样的食物，两人的用餐时间应间隔45分钟。 三、异常情况的处理办法 （1）乘务员应该掌握了相应的医疗常识及急救常识，如乘客的症状较轻，乘务员可根据乘客的具体情况，采取相应的救助措施。 （2）乘务员应向具有专业知识的人员请求帮助，可以运用客舱广播在乘客中寻找医生或者是护士，请他们为病人提出意见。 （3）对特别严重的危急病人，机组成员可与空中交通管制部门联系，采取必要的措施，包括改变航线、在就近机场紧急备降等，及时对病人进行抢救。 （4）如果怀疑是机上餐食或饮品引起的问题，要将有可能引起食物中毒的餐食或饮品隔离起来，并做好标记。