大豆蛋白凝胶概述.pptVIP

大豆蛋白凝胶 影响因素： 大豆蛋白组成成分 11S含量越高，凝胶特性越好，7S／11S比例越大，凝胶硬度和黏度越低。 大豆蛋白浓度 凝胶强度和大豆蛋白浓度呈正相关 加热时间及温度 凝胶的硬度与加热时间有关, 当凝胶形成后, 加热时间延长则硬度增加 pH和盐离子强度 pH值和盐的添加改变蛋白质功能基团的电离作用和双电层厚度,影响蛋白质-蛋白质之间的作用。盐的浓度及种类对于大豆分离蛋白凝胶性质有着不同影响。 蛋白改性 研究框架 按照大豆蛋白质的构成, 可以把11S和7S蛋白质凝胶特性的研究相对划分为以下3 种类型 蛋白质组分 大豆分离蛋白( SPI ) 蛋白质亚基 11S球蛋白凝胶特性 当蛋白质浓度一定时, 热致凝胶的形成与NaCl 浓度有关, 由于NaCl 能降低11S 蛋白质的黏度, 所以过多地加入NaCl 则无法形成热致凝胶 11S 蛋白质在30 mmol / L的Tris - HCl 缓冲液中加热到80 ℃, 保持30 min , 就形成具有弹性的凝胶; 加入0.05 mol / L NaCl , 则形成软而无弹性的凝胶; 当加入NaCl 浓度大于0.1 mol / L时, 则不能形成凝胶 11S球蛋白凝胶特性 7S球蛋白凝胶特性 7S