食品营养学第七章矿物质与水..ppt

第一节 水（第六大营养素） 重要性仅次于氧气 缺水情况下，人通常存活限度约为三天 饮水绝食1～2周，尚可生存 当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象 失水占体重2%时会感到口渴，尿少； 失水达体重6%以上就会全身乏力，无尿；失水达体重15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡； 若失去体内含水量的20%则很快会死亡。 一、水在体内的分布 机体各器官含水量 不同器官 含水量% 血液、淋巴和脑脊液 90 肌肉 72 脂肪组织 20-35 骨骼 25 牙齿 10 二、水的生理功能 （一）人体重要成分 (二）调节体温 因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。 (三）润滑作用 泪液润滑眼球防止干涩； 唾液有利于吞咽； 关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。 （四）运输媒介 把氧气、营养物质、激素等运送到组织； 通过大小便、汗液等把代谢废物和有毒物质排除体外。 （五）促进物质代谢 水具有溶解性强的特点，可溶解多种物质，参与各种营养素的代谢。 产热营养素氧化分解时产生代谢水； 体内每存留1g蛋白质和糖类可积留3g水分。 下表为成年人每日水的出入量（ml/24h） 水的需要量与气候、职业、年龄、体重有一定关系 正常情况下需水量 成年人：(22.20C）22ml/kg/d （37.80C）38ml/kg/d 10岁儿童:40ml/kg/d 婴 儿:110ml/kg/d 人体暂时缺水或失水过多 消化液的分泌会明显减少，食欲减退 体内各种营养物质代谢率减慢，精神不振，工作乏力。 暂时水分过多 饭前、饭后过量饮水，会稀释消化液，不利于消化。 大量食用蛋白质或脂肪的人必须多喝水（以免血液中丙酮酸积累）。 水分代谢与盐类代谢密切相关 组织中的钠盐对水分有积蓄作用，患有肾炎、心衰、高血压等疾病时，为防止水肿，必须限制钠盐摄入量。 四、水的硬度与人体健康 1、概念 （1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以“度”表示，即1L水中钙和镁离子的含量相当于10mg氧化钙时称为1度。 （2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。 （3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。 （4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。 2、水的硬度分类与应用注意问题 （2）水应用注意问题 ①硬水影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻； 硬水烹调蔬菜和鱼肉,不易煮熟，破坏和降低营养价值； 硬水做豆腐：成品量减少营养价值降低； 硬水沏茶：改变茶叶色香味降低营养价值； 硬水产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。 ②长期饮用软水的地区 心血管发病率、死亡率均高于硬水地区； 软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出,对健康不利； 饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。 第二节 矿物质（无机盐） 一、矿物质概述 人体矿物质的总量不超过体重的4-5%，但不可缺少。 概念：矿物质又称无机盐。人体中除C、H、O、N主要以有机化合物存在而称为有机元素外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。矿物质既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢中消失。 饮水、食盐和食品添加剂 土壤中的矿物质 植物吸收 动物摄取 人体摄入 二、矿物质的分类 (一）按照含量分类 1、大量元素或常量元素 人体内含量在0.01%以上，需要量每天在100mg以上的元素。 包括：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg七种。 2、微量元素或痕量元素 人体内含量在0.01%以下，需要量每天在100mg以下的元素。 包括：Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（钼）、Co、Se、Cr（铬）、Ni（镍）、Si（硅）、F（氟）、V（钒）等。 (二）按照对人体健康的影响分类 1、必需元素 指存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，缺乏时可使机体组织与功能出现异常，补充后可恢复正常的元素。 包括上述两类例举的元素和其它陆续发现报道的如：锡、砷、铷、溴、锂等元素。 2、非必需元素 相对概念，除目前已被证实的必需元素外的其它元素，即由