2016年厨房六常管理培训.pptVIP

六常管理六常管理六常管理六常管理 餐饮企业的六常管理 六常卓越管理 一 厨房现状分析 二 六常管理的基础概念 三 六常管理的应用 四 六常管理的执行 厨房现状分析 1、厨房工作环境脏、乱、差。 2、物品积压或食品变质 3、因物品摆放随意而工作效率低下。 什么是管理 管理就是通过计划工作、组织工作、指挥及控制工作的过程来协调所有资源，以便实现既定的目标。 管 理:――管事理人。 什么是管？――调解，整合。 什么是事？――事情，资源。 什么是理？――协作，调动。 什么是人？――团队中的每一个伙伴。 管理是实现目标的过程，也是实现自我的过程。 六常管理的内容 常组织 抛掉不需要东西或回仓和制度工作计划表等 常整顿 所有东西都有名和家、30秒内就可找到 常清洁 个人清洁责任的划分及认同和环境整洁等 常规范 安全、卫生、服务、菜品标准、设备操作等 常节约 水 电 燃气 原料 人力等 常自律 履行个人职责 (包括优良环境、问责、守时和遵 守专业守则工作等) 一 六常法的基础概念 六常管理的概念 六常管理概念 六常管理概念 5、常节约  常节约就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。节约人工劳动力，物质消耗，能源消耗，把成本降到最低。 六常管理的概念 （1）．人工成本 人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。 六常管理的概念 （2）．物质消耗成本 目前主要存在以下几个方面的问题: ①缺乏科学的完善的成本控制系统; ②缺乏标准化的考核指标; ③缺少分析; ④缺少先进的设备和技术 ⑤规章制度执行不力; ⑥缺乏对节约费用和成本控制的宣传 六常管理的概念 （3）．能源消耗成本 饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响: ①价格因素; ②设施因素; ③设备因素; ④浪费因素。 六常管理概念 六、常自律  常自律就是向每一个人灌输按照规定方式做事的能力。此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。 六常管理法的应用 （一） 常组织常组织的步骤是：a现场检查。b区分必需和非必需品。c清理非必需品。d非必需品的处理。 1、分层管理 （1）将物品分类，决定需要和不需要的物品 （2）将同类用品归一集中存放及处理 （3）减省无谓的消耗2、区别需要与想要（1）需要乃客观上要保留 ; 想要乃主观上想保留 （2）设定准则，将常用的物品放在容易取到的地方 （3）把不常用的物品分类 六常管理法的应用 （二）常整顿 将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找到物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。 实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行 六常管理法的应用 3、储存方法 ①有名有家 : 每件物品都有 一个名称和一个存放地点 ②容易辨认 : 有箭头标示③常用物品： 要容易拿到 ④安全储存 : 重物放在底层 ⑤高度考虑 : 最方便的高度 是由肩膀到膝盖 4、切实执行 ( 贯彻储存原则 ) ①将工作范围划分区域 ②制定每个分区位置的负责人 ③保持物品最低储存水平 ④确定先进先出的安排⑤标明谁正在使用借出物品 及何时会归还  六常管理法的应用 （三）常清洁 整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。各级领导以身作则，制订清洁责任区划分总表，清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源，使清洁和检查容易。 六常管理法的应用 1、责任划分 ①整理自己的工作地点 ②清洁自己工作地方 ③保持地方整洁是每个 员工的责任 2、处理小问题 ①水管滴水 、 螺丝松动 ②设备积尘 ③电线松落及物品藏污 3、使清洁和检查更容易 ①清扫隐蔽地方 ②将物品离地放置 ③经常清洗过滤网  六常管理的应用 （五）常节约 1 人工成本节约 （1）职能分解落实 饭店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与部门的共同洽，把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,