第4节 果蔬制品 第三、四、五章-赵元晖.ppt

第三章 果蔬的速冻 1.速冻保藏的概念及特点 3. 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 　　纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重　　冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速度有关　　速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。　　缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化。 4. 冷冻对果蔬的影响 1）果蔬在冷冻期中的物理变化 增大了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。 缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。 速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。 2) 果蔬在冻结期间的化学变化 　　色泽：由绿色变为灰绿色；褐变　　风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味　　质地：软化(果胶酶，汁液流失) 　　营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失，冷冻后维生素继续减少，只是进行缓慢而已 5 果蔬速冻工艺流程 原料的选择（品种优良、成熟度适宜） 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却 沥干 （离心机） 包装 冻结 第四章 果蔬的干制 干制品——原料经预处理后，采用干燥或脱水的方法而得到的产品。 干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形的物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。 第一节???干制的基本原理 作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物和酶的活性。降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。 一、食品的水分及干燥机理 （一）?食品的水分 新鲜水果中含水量为70-90%，蔬菜中为75-95%，这些水是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。 （二）?食品干燥机理 1．外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。 2．内扩散作用 借助含水率梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，称为水分的内扩散。 如果外扩散作用≤内扩散作用，产生流汁，内部水分到达表面不能蒸发，在表面凝结； 如果外扩散作用≥内扩散作用（如温度过高，风速过大）易使物料表面产生结壳的现象，将物料表面水分蒸发的通道阻塞，这种现象叫做外干内湿，或叫糖心。 二、影响干燥的因素 干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品质就越好。 干制的速度在很大程度上决定于以下因素： （一）?内在因素 即原料的种类及状态。 食品种类不同，所含化学成分及组织结构不同；即使是同一种类，不同的品种，其成分及结构也有差异，因而干燥速度也各不相同。 原料切分的大小与干燥速度也有直接关系，切分小表面积比就大，干燥速度也越快。 （二）?外在因素 1.? 干燥介质温度 通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散到室外。 食品在干制时，特别是初期，一般不宜采用过高的温度，否则因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失；另外，原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味，因而应注意温度控制，采用适宜的高温。 2.? 干燥介质的湿度 干燥介质的相对湿度减小，则空气的饱和差越大，原料干燥的速度越快，最终含水率也越低。 如：红枣在干制后期，环境相对湿度65%，干制后含水率为47.2%；环境相对湿度为56%，则干制后的红枣含水率为34.1%。 所以，可以适当升高温度，同时降低湿度来提高食品干制时的干燥速度。 3.? 气流速度 增加空气的流速，可加速干燥作用的进行。因为在原料附近饱和的水气不断被带走，而新鲜未饱和的空气不断被补充，从而加速了蒸发过程。 据测定，风速在3m/s以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体成比例的增加。 4.? 原料的装载量 装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速度有影响，烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。干燥初期薄些，后期可以厚些， 装载量的多少及其厚度以不妨碍空气流通为原则。 5.? 大气压力 压力越大，越不易干，压力越小，干燥越快。 三、食品原料在干制过程中的变化 1．体积缩小，重量减轻 一般体积约为鲜品的20%—35% 重量约为原重的6%—20% 2．颜色的变化 食品干制过程中或干制品贮藏中，常发生变色，尤其是果蔬制品，常变成黄色、褐色或黑色，一般称之褐变（酶褐变和非酶褐变）。 另外，干制过程中，透明度也发生变化，因原