食品工艺学-杨-第三章_食品冷冻工n.ppt

第三章 食品冷冻工艺学 以美国为例，冷冻食品的年产量达 2 000 万 t，品种3 000 种，人均年占有量 60kg 以上 主要内容 冷冻食品概述 冷冻食品冻结原理 冷冻食品的冻结方法 冷冻食品的冻藏 冷冻食品的生产工艺 冷冻食品的解冻 1. 冷冻食品概述 1.1 冷冻食品的概念及分类 冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冻结食品和冷却食品合称为冷冻食品。可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冻藏食品 1.4 我国冷冻食品消费特点 上海、北京、天津、厦门、温州等东部城市，逐步转为依靠科技力量，龙凤、湾仔码头、日冷、世达、新雅、金路易、丰泽园、川老大、安井、快鹿等开发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品种已达200多种，喜见新型的家庭取代餐（HMR）正成为市民一日三餐的选择。 河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与劳力资源的优势，汤圆、水饺类冷冻点心食品，三全、思念等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。 广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特色点心，大量以冷藏产品0℃～4℃方式在超市卖场出售，近年壁式冷藏柜半制品菜肴花色很多，销路见好。 山东、浙江、福建、江苏等沿海， 如好当家、龙大产品内销与出口。质量优良的速冻与冷藏蔬菜、冷冻与冰鲜家禽、冷冻水产品等大量外销，赢得了稳定的海外市场。 内蒙、青海、新疆与黑龙江等内陆地区利用畜牧业优势，近年来开始涌现希波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉调制烧烤特色半成品菜肴，销售全国。 发展中的问题 冷库量问题 冷链问题 标准问题 质量控制问题……… /programs/view/j_ox66aNQ70/ 但从总体来讲，我国与发达国家速冻食品的消费量差距很大，美国人均年消费量为90公斤，欧盟为45公斤，而我国人均消费量仅为9公斤。有研究者认为，速冻米、面食品行业将成为今后20年中国食品行业最具潜力的行业之一。  2.1 低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= K(t+10)/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt+10－温度为10℃时的反应速度 Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商数越高，低温保藏的效果就越显著。 低温抑制微生物生长的原因 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 冷冻时介质中 会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 2) 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。 3. 食品的冻结过程 3.2 食品的冻结过程 晶核形成 A→S 过冷状态； S→B 释放潜热； 冰晶成长 B→C 大部分水分形成冰晶； 达到终温 C→D 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。 冻结温度与水分冻结量的关系 达到终温时，食品中的水分并未全部冻结。 蛋的冻藏 鲜蛋经去壳后，将蛋液经一系列加工工艺，可冷冻储藏，此加工成品称为冰蛋。 冰全蛋 冰蛋黄 冰蛋白 鲜蛋蛋白 -0.41～-0.48℃ 蛋黄 冻结点 -0.545～-0.617℃ 平均为-0.6℃ 平均为-0.45℃ 蔬菜的速冻 蔬菜在速冻前为保证产品质量，大都需要在沸水或蒸汽中进行烫漂处理，达到半熟程度。 破坏氧化酶 杀死微生物 保持蔬菜原有的色泽 排除组织内所含的空气 使蔬菜的体积缩小 防止长期冻藏中的淀粉老化 原料的性质 酶的强度 水或蒸汽的温度 确定烫漂时间 烫漂后的蔬菜应立即冷却到10℃左右烫漂时间过长或不足，烫漂后不及时冷却，都会使速冻蔬菜在贮藏中变色变味、质量下降，并使贮藏期缩短。 水果的速冻 水果是热敏性食品，热处理会引起风味劣变和组织软化，所以一般不进行烫漂，采用添加剂防护处理。 添加糖和维生素C S02护色 柠檬酸处理 加工场所 城市 批发商 超市 零售店 消费者 冰箱 冷藏车或船 冷藏车或船 冻结食品的储运 6.1.2 包装类型 初级包装 塑料（多聚化合物，聚酯，包装袋材料，乙烯基塑料，托盘、桶、盖和盘等） 纸板（全漂白的牛皮纸板） 金属箔 二级包装