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College of Enology, NWSUAFEthyl carbamate precursor citrulline formation from argininedegradation by malolactic wine lactic acid bacteria 汇报人：王利廷 学号：2015051500 2016.06. 摘要：测定了葡萄酒苹果酸乳酸发酵所用的主要商业菌株于葡萄酒pH条件下，在静止细胞中的精氨酸代谢，旨在评价这些菌株分泌和利用瓜氨酸的能力，瓜氨酸是氨基甲酸乙酯的前体物，所有的菌株都测定了精氨酸分解过程中瓜氨酸的分泌，瓜氨酸是菌株在富含精氨酸的培养基生长过程中产生的细胞分泌物并随着细胞的溶解释放出来。所有的菌株被发现能降解作为唯一氨基酸的瓜氨酸，并且某些菌株能再利用先前释放的瓜氨酸。关键词：精氨酸分解、瓜氨酸、氨基甲酸乙酯、乳酸菌、苹果酸乳酸发酵、酒球菌苹果酸乳酸发酵（MLF）葡萄酒中乳酸菌LAB 脱去苹果酸的羧基产生乳酸的微生物过程，MLF可以由葡萄酒中天然存在的乳酸菌自发产生，也可由接种一个或多个LAB 来诱导产生，后者在红葡萄酒和白葡萄酒中已广泛应用，尤其是在酿酒冷凉地区。MLF最主要的作用就是通过将二羧酸（L型苹果酸）转变成一羧酸（L-乳酸）来达到降酸的作用，并且还可以修饰香气成分。LAB在酒中的代谢活动能引起氨基甲酸乙酯EC前体的产生，E