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卫生标准操作程序 (SSOP) 海健堂生物科技有限公司 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序（SSOP） 卫生标准操作程序 建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，即使实施HACCP管理，仍会导致食品的不安全。 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品－GMP的要求。 SSOP至少包括以下10项要求 水质卫生； 食品表面接触的卫生控制； 交叉污染控制； 加工人员健康与卫生控制； 洗手、消毒及卫生间卫生； 有毒化合物的管理使用； 防止污染物污染； 包装、运输、储存卫生 害虫的控制及去除 废弃物的处理 水质卫生 1.水源： 生活饮用水，水源充足，定期进行取样检查 目的：保证水的安全 水质卫生 2.供水设施的监控 设备科负责对水设施的维护和日常维修，车间在生产前对所有供水管道进行检查，发现不符合要求的立即通知设备科相关负责人进行维修，使供水设施处于完好状态。 水质卫生 水质标准 国家饮用水标准GB5749－2006 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 37?C培养 大肠菌群 ?3个/升 致病菌 不得检出 余氯：0.05-0.3ppm 水质卫生 3.水的监测 ?检测的内容和方法 ? 余氯——试纸法、比色法 ? 大肠菌群的单位为个/L，不是个/100ml ? 企业至少每月一次进行微生物检测、余氯进行监测 水质监测结果中有一项不合格则判为不合格，如不合格应通知生产车间立即停产，同时通知管理部门制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后才准重新生产，并转入正常检验，对已加工的产品单独隔离评估。 食品接触表面的卫生控制 食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面” 1.与食品接触的表面包括： 直接接触： 加工设备（如传送带、管道、储水池等） 案板、工器具：工作台、电子称、传送带、周转筐等。 内包装物料、加工人员工作服等。 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、拉圾箱、外包装等 目的：防止交叉污染 食品接触表面的卫生控制 2.食品接触面材料和结构的要求（设备的使用与管理） —材料： 车间内使用的各种加工设备应易清洗，不准使用黄铜制品及含锌、铅材料，严禁使用棉麻、竹木制品。 正确设计安装和维护，保持完好的维修状态。 制作精细，无粗糙焊接，凹陷、破裂等。 设备与食品有接触的部位所用的润滑油必须为食用油或食品级润滑油，部分设备班后拆开进行清洁消毒。 食品接触表面的卫生控制 3.与食品接触面的清洗消毒程序 1）加工设备和器具的清洗消毒 清洗消毒的步骤 班前、班后： a 表面碎屑清理去除——用酒精消毒； b 不宜接触水的设备：卫生清理——擦干——75%的酒精喷洒消毒。 班后： a 可以接触水的设备：关闭电源——食用碱水刷洗（部分设备拆开清理）——100ppm次氯酸钠消毒5分钟——清水冲洗 b 不可以接触水的设备： 关闭电源——卫生清理——擦干——75%的酒精喷洒消毒。 食品接触表面的卫生控制 2）工器具消毒间消毒程序： 使用完毕的工器具：流动水冲洗——去除表面的碎屑——75%的酒精溶液消毒（用清水清洗）控净表面水滴待用。 频率：循环使用，消毒后工器具空间存放时间不得超过1小时，如超过规定时间重新消毒处理。 3）包装工序： 包装设备：75%的酒精喷洒消毒（1分钟） 包装间臭氧消毒每天班前2小时，班后2小时 为什么要清洗消毒 食品接触表面的卫生控制 4）工作服清洗消毒： 工作服必须进行编号（参观工作服除外），专人专用，专人清洗和发放。所有操作工人的工作服（包括参观工作服），禁止带出厂外洗涤，一般生产区工作服和洁净区工作服须分开清洗。 工作服、鞋，按如下流程清洗：衣帽——清水清洗——加洗衣粉在洗衣机中漂洗二次并脱水——20PPM的消毒水中浸泡约10分钟——流动水中漂洗，直至无“氯”味——晾干或烘干衣帽——折叠整齐——将装有洁净服的塑料袋放入专用的周转箱内，标明“已清洗”——洗衣工按相应洁净级别的进出更衣规程更衣，将洗涤好的洁净服送至各更衣室灭菌备用——臭氧杀菌班前、后各1小时。 食品接触表面的卫生控制 5）包装车间工作现场和与食品接触的设备工器具及人员手部的消毒均采用以下程序：卫生清理——擦干（或烘干）——75%的酒精喷洒消毒。 6）包装物料： 包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内、外包装严格分开，对其进行合理防