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2006/07/26 油脂的組成與分類 油脂是由甘油和脂肪酸所組成 脂肪酸可分為： 飽和脂肪酸，包括動物性油脂（豬油）、棕櫚油、椰子油等，容易堆積在人體的血管中，對健康不利。 不飽和脂肪酸，又分 （1）單元不飽和脂肪酸，例：橄欖油 、花生油 （2）多元不飽和脂肪酸，例：葵花油 、大豆油 油脂之比較 油脂的六大天敵 水 光 熱 氧 金屬離子 食物殘渣 以上六大因素，皆會加速油脂之劣變 高溫油炸久，易癌化 研究中發現，油在高溫或油炸的時間越久，會發生包括氧化、水解、裂解、聚合等作用，改變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改變。 一般常做為油炸食品之原料大都為「高澱粉、低蛋白質」的食物，只要加溫至150℃以上， 即會產生一種致癌物-丙烯醯胺，在常吃的 洋芋片、薯條等食品中皆可發現，常攝取可能會增加罹癌風險，不可不慎。 油在炸的過程中發生聚合作用，黏稠度變高，經過化學變化分解成小分子，會讓油變質，產生「油味」。 若油炸過程中碰到水，會產生水解作用， 除了讓油的化學結構不穩定發生質變，也 會產生「油煙」。 油在水解過程中會生成游離脂肪酸，油 炸的越久，經過水解作用生成的游離脂 肪酸越多，酸價也會越高，故用「酸 價」的測量方式，表示油中之游離脂肪酸含量，以判定炸油的品質。 新鮮的油脂是具透明、無味，流動性好的特性。 經過高溫油炸之後，顏色及品質都有明顯的改變，若再將經油炸過的「舊油」與「新油」相混合，更會加速其酸敗與劣變 。 油脂之酸敗 油脂酸敗通常可分為二類： 1.氧化酸敗： （1）發生於熱油長期暴露於空氣中。 （2）大氣中之氧會與不飽和油脂及游離不 飽和脂肪酸起化學作用，而產生油脂 氧化現象。 （3）油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化 物，會使油脂之過氧化價 （POV）提 高。 水解酸敗： （1）水解酸敗發生於將熱油暴露於水中。 （2）油脂中之外來水份會將油脂水解成 游離脂肪酸和甘油，產生異味。 （3）水解酸敗程度可經酸價(AV)檢驗得 知。 新鮮乾淨的油品，酸價約在0.1-0.2之間。 油炸多久與酸價變化要依油炸物的質與量來看。 油炸水分較多的食物，酸價較高。 油炸食物時常會加一些鹽、小蘇打粉…等也會讓油的化學結構改變。 使用濾油紙、濾油粉過濾，讓油鍋中的油看起來較清澈乾淨，但「油的品質不可能變好」。 好的油炸油 油炸時不起泡。 具良好之風味不帶異味。 油脂之安定性高，耐高溫油炸。 一般來說，棕櫚油安定性佳，油炸時不起 泡，具有香酥風味，在高溫下不易裂解產 生有害人體健康之物質，適合油炸。 如何分辨油的品質 泡沫多且面積超過油炸鍋二分之一以上者。 發煙點溫度低於170℃（低溫）時已冒煙，或正常溫度油炸時產生很多煙。 油炸油色深且有黏漬。 有油耗味（類似魚腥味）。 油炸食物感覺很油膩（油炸久了，傳熱效果差，需更多時間才能將食物炸熟，故吸收的油也越多）。 如何可延長炸油使用週期 油炸溫度控制得宜：避免不必要的加熱， 因加熱溫度過高較易產生氧化現象，油鍋 閒置時，可將爐火關閉。 過濾使用過之炸油：待油脂冷卻時，以細 網目布或紙予以過濾，以移除燒焦之物質。 避免過度與空氣接觸：油炸時不要過度攪動，濺起油花，增加油脂與空氣接觸的機會，容易導致水解酸敗。  4. 定期清洗油鍋: 定期以含低皂量之清潔劑 煮洗油鍋，再以清水沖洗乾淨，並將水漬 完全蒸乾。經長期油炸又未定期清洗的油 鍋，會有沉積的膠質，加入新油油炸時仍 會導致起泡。 5. 適當之保存方法：油脂貯存溫度應在20-30°C之間，存放於蔭涼乾燥處，避免接觸到日光、高溫，也應密封保存避免酸敗 。 市售油炸油：耐炸油、沙拉油與芥花 油之油炸性質比較 油品與適用烹調 適合涼拌（49°C以下）：任何食用油都適合。 只適合水炒（100°C）、不可火炒：葵花油 、菜籽油。 只適合中火炒（163°C）、不適合煎炸：冷壓初榨橄欖油、大豆油 、花生油、芝麻油、奶油。 可以大火炒或煎炸（190°C）：葡萄籽油 、茶油。 回鍋油（是指重複使用很多次的油） 必需要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，就會產生有毒物。 經過長時間油炸的油，會產生有毒的物質，吃多了對肝臟或消化器官都不好。 一般家庭中炸過的油，可用來炒菜，不可再用來油炸，且應儘快使用完，另在家油炸時不要等到油冒煙才開始炸，可避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣