合理营养2010.3课件.ppt

合理营养(balanced nutrition) 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和营养素，以满足人体的正常生理需要、维持人体的健康和营养。 营养素 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础 包括 蛋白质、脂类、碳水化合物—— 宏量营养素 矿物质、维生素——微量营养素 第一节 蛋白质(protein) 蛋白质是生命的基础物质，没有蛋白质就没有生命，蛋白质在人体内占总体重的16％~18％。每天人体约有3%的蛋白质进行更新。 一、蛋白质的组成 一般蛋白质有20多种氨基酸组成，不同组合的氨基酸构成不同的蛋白质。 氨基酸（amino acid）和必需氨基酸 有的氨基酸体内示能合成，必须从食物的蛋白质中摄取，这类氨基酸称为必需氨基酸。 必需氨基酸共有8种： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸 对婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸。 二、蛋白质的重要性 1.是人体组织的构成成分 人体所有的组织细胞 儿童、青少年生长发育 成年人组织更新需要蛋白质 创伤修复。 （二）参与体内的生理调节功能和增强免疫能力 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 组蛋白（基因） 血红蛋白 神经递质 (三) 提供热能 1克蛋白质在体内氧化可提供16.7千焦，kJ (4千卡，kcal)的热能。 三、蛋白质营养价值评价 食物蛋白质的含量 豆类、肉类含蛋白质较多；而蔬菜水果含量较少。 消化吸收的程度 一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高 被人体利用的程度 氨基酸模式（amino acid pattern） 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 优质蛋白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。 动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。 限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸，其中含量最低的为第一限制氨基酸。 四、蛋白质互补作用(complementary action) 各种食物蛋白质必需氨基酸的种类和含量不同，尤其是植物性蛋白质往往营养价值较低。将富含某种氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物相互搭配混合食用，使混合后蛋白质的氨基酸模式更接近理想模式，提高蛋白质的营养价值。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸） 五、蛋白质营养不良与过剩 malnutrition and over-nutrition 1、营养不良 表现：Kwashiorkor 水肿型 Marasmus 消瘦型 2 、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多 肾负担加重 含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松 六、蛋白质供给量和食物来源 我国人民膳食中以植物性食物为主，蛋白质的质量较差，供给量是每人每千克体重l.0～l.2克。 膳食中总能量的摄入得到满足的情况下，成人蛋白质摄入量占总热能的10％~12％，老年人可占12-14%，儿童、青少年可占12％~14％。 优质蛋白应占膳食蛋白质总量的1/3~1/2 食物来源 含量高利用率又好：鱼、瘦肉、禽肉、蛋类、奶类和大豆类等食物； 含量中等：米面等粮谷类食物； 含量少：水果、蔬菜 第二节 脂类(lipids) 一、甘油三酯及其功能 (一) 甘油三酯(triglycerides) ： 脂肪或中性脂肪 常温下固体—脂 常温下液体—油 (二) 甘油三酯功能 1. 贮存和提供能量 ?脂肪细胞可不断地储存脂肪 体内脂肪常处于分解(供热)和合成(储能)的动态平衡中。 ?1g脂肪可产生能量约39.7kJ（9kcal ） ? 脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量 2. 维持体温正常 皮下脂肪可起隔热保温的作用，可防止体温过多的向外散发，也可防止外界温度(热或冷)对机体的影响，从而维持正常的体温