基本食品卫生.ppt

飞虫可以通过门窗和缝隙进入食品区 所有垃圾桶都要盖好盖 在通风口和经常敞开的门窗上安装纱窗 在食物中发现卵和蛆说明已有飞虫侵入 飞虫可以用电子灭虫器和杀虫剂控制 苍蝇 苍蝇卵和蛆 第十章 垃圾和虫害控制 飞虫 蟑螂, 虱子,蚂蚁和银汉鱼属爬虫类。 爬虫离不开食物垃圾。 有昆虫死尸,卵壳和昆虫遗留物表明有害虫侵害。 爬虫可以用杀虫剂拉控制。 银汉鱼 虱子 蟑螂 第十章 垃圾和虫害控制 爬虫 食物垃圾应放在垃圾弃置用具中或是有聚乙烯垃圾袋的盖盖垃圾桶中。 清洁你想循环使用的东西，并放置在洁净干燥远离地面的地方。 定期清洁消毒垃圾桶。 有啮齿类动物侵害的迹象是有动物遗留物和咬过的痕迹。 昆虫侵害的迹象是有粪便，虫壳。 尽量使害虫远离工作区，在门窗和通风口上安装纱窗。 用杀虫剂控制害虫。 “老鼠咬坏你的电线? 看它对我的管子作了什么!” 第十章 垃圾和虫害控制 总结 切记, 你的疏忽可能是 导致食物中毒的原因!! 肮脏的食品操作者会有牢狱之灾 善意的提醒 * 热水,清洁剂,消毒剂,干燥工具。 需有可洗涤食物/设备的水池，并保持洁净。 适宜温度的热水或是提供冷/热水。 清洗 在水池中有效的清洗需要: 第五章 工作场所的清洁和消毒 那些东西是必须清洁的 如何清洁 用什么清洁 多久清洁 谁应清洁 时刻保持清洁 所有员工应知道清洁细目: 如果用量太少，清洁剂不起效用。 太多又不易清洗，而且浪费。 消毒剂需停留在表面时间够长，以便完全反应生效。 所有工作区都要消毒，例如: 食品接触的表面，如：砧板 手接触的表面，如：冰箱门把手 永远要根据生产商的使用方法指导使用产品: 第五章 工作场所的清洁和消毒 设备设计要利于清洁。 需是防尘的，无毒的，无吸收力的，经久耐用的，如：不锈钢。 设备必须充足，因为这可以减少交叉污染的风险。 聚丙烯是砧板的理想制作材料，并且每次用完就要及时清洗并直接消毒。 食品操作设备 第五章 工作场所的清洁和消毒 任何物品清洁后都要进行消毒。 清洁的六个步骤是：预洗，主洗，冲洗，消毒，清洗和干燥。 如果可能的话，东西应搁置自然晾干。 按照生产商提供的使用说明使用清洁剂。 所有设备应选用易清洁消毒的适宜材料制成。 为避免不必要的食物取放，钳夹是应备的用具。 总结 第五章 工作场所的清洁和消毒 食品操作者应戴上可以完全罩住头发的合适的帽子. 只有在更衣室内才允许梳头。 食品操作者不允许戴手表，戒指或手镯，因为他们会藏匿灰尘和细菌。 食品操作者不许涂指甲油，因为在准备食物过程中，指甲油会脱落。 第六章 个人卫生 保持你自己的清洁，穿上洁净的防护工服是最基本的要求。 不许抠鼻子 不许吐痰 不许冲着食物咳嗽打喷嚏 不许用手指取食物品尝 不许咬指甲或舔手指 不许吃口香糖 不许吸烟 第六章 个人卫生 要做的和不要做的 永远不要抓挠皮肤，特别是斑点，因为这样会将细菌带到手上，并会传到食物上。 在开始操作食物时，伤口要用防水胶布遮盖好。 胶布应贴得现眼些，这样掉的时候就会被注意到。 第六章 个人卫生 皮肤, 伤口和擦伤 用完洗手间后 接触过脸部后，特别是鼻子，嘴和耳朵。 接触过未经加工的食物 接触过垃圾 休息后，每次回到食品准备区时 清洁和消毒工作区后 第六章 个人卫生 手 在进行下列行为后，应洗手： 食品操作者必须穿着合适的防护工服 防护工服应是： 合体 清洁 重量轻，颜色浅，以便有污渍后易被发现。 第六章 个人卫生 工服 食物中毒 感冒 嗓子发炎 烫伤或起斑点 伤口腐烂 腹泻 肠胃不适 恶心 避免朝食物打喷嚏 生病的食品操作者不许再操作食品 第六章 个人卫生 疾病 若食品操作者受到以下伤害病痛必须向上级汇报： 遮盖好头发，且勿在食品区接触或梳理头发。 不要接触皮肤，特别是嘴，鼻子，耳朵。 用干净的防水胶布遮盖好伤口和擦伤。 不要戴首饰，手表和戒指。 勤洗手。 穿戴防护工服。 有病及时向上级报告。 永远不要在食品间内吸烟。 第六章 个人卫生 总结 所有的食品必须在适宜的温度下安全储存,以避免被污染和浪费。 找到可以告诉你食品能安全保存多久的标签，如: ‘在此日期前使用’和‘最好在此之前使用’的日期。 确保库存是流动的,这就是说旧货要在新货之前使用。 第七章 食品储存 干燥的，瓶装的和罐装的食品象面粉，大米应储存在干燥、阴凉、采光好，通风好的房间或柜子中。 食物应储存在远离地面且密封良好的容器中。 罐头若是有凹陷，落灰，由任何方式造成了损坏，‘凸起’，还有过了‘使用期限’都应丢弃。 不要使用凹陷或是凸起的罐头 第七章 食品储存 干货储存 易腐烂的食品如：鱼，肉和奶制品应冷藏存放。 未经加工的食品，熟食制品和奶制品应分别存放。 所有食品应遮盖好，分别储存，以免