食品化学-第八章色素.pptVIP

肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。 肌红蛋白+ H2O2 胆绿蛋白　　　　　　　　 肌红蛋白+ H2S 硫代肌红蛋白 鲜肉热加工时，肉变褐色。 肌红蛋白 肌色原 （球蛋白变性） 高铁肌红蛋白 高铁肌色原 （球蛋白变性） 硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，但过量有害。 发色助剂的添加。 乳酸、L-抗坏血酸（盐）等。 腌肉制品见光褐变。 亚硝基肌红蛋白、亚硝基肌色原——肌红蛋白、 肌色原——高铁肌红蛋白、高铁肌色原。 鲜肉真空密封配合除氧剂 气调或气控配合除氧剂（co2） 腌肉避光和除氧 四、花色苷类（ Anthocyans ） 1、结构 花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有2-苯基-苯并吡喃阳离子结构。p310 + 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 食品中较重要的 6 种花色素 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food P310图 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 2、性质 水溶性:花色苷花青素； 颜色差异由于取代基种类和数量； p310 花色苷的羰基有时被脂肪族或芳香族的有机酸酰化； 植物中所含的种类数量差异很大。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 3、影响花色苷稳定性的因素 pH值 p311图-312图 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 酸性条件下呈色效果好 C：查尔酮（无色） B：甲醇假碱（无色） AH+:花色羊阳离子（红） A：醌型碱（蓝） +H+ 锦葵色素-3-葡萄糖苷不同pH时的结构变化 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色素转变成蓝色醌式碱。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 红光波长620-760，蓝光波长470 亚硫酸盐与花色苷的反应 花色苷是多酚化合物，结构的不饱和特性使之对氧化剂和还原剂非常敏感。如在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色 。 氧化剂与还原剂 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food 温度 加热，平衡 查尔酮。 冷却并酸化，花色苷 阳离子。 加热会加速花色苷的降解，温度越高变色越快。 光照 有利于花色苷的生物合成；引起花色苷的降解； 其他辐照也能引起花色苷降解。 第二节 食品中的天然色素 Natural Pigments in Food * * * 1、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵 思考题 第七章 色素 Pigments 第一节 概述 第二节 食品中的天然色素 第三节 合成食品着色剂 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 第一节 概述 Introduction 食品质量与颜色 食品的颜色与消费者 色素、护色、染色 Introduction 食品呈色的机理 色素——能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加剂称为食品着色剂。 发色团——凡是分子在紫外及可见光区域内（200～800nm）有吸收峰的基团都称为发色基团，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。 助色团——与发色基团直接相连接的—OH、—OR、—NH2、—NR2、—SH、—Cl、—Br等官能团也可使色素的吸收光向长波方向移动，它们被称为助色基团。 第一节 概述 食品色素分类 第一节 概述 Introduction 根据来源分类 根据溶解性质分类 根据化学结构分类 由四个吡咯联成的环称为卟啉类化合物。