第九章调味品类原料..docVIP

课　　题　　调味品类原料 课　　型　　讲授课 课　　时　　2课时 教学目标 1、了解调味品类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。 2、理解调味品类原料的化学成分及性质特点。 3、掌握调味品原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。 教学重点　　调味品类原料的种类及烹饪运用、保管方法 教学难点　　调味品类原料的常见品种 教学过程 导入新课 第九章调味品类原料 第一节调味品类原料基础知识 调味品类原料的概念及化学成分 调味品的概念 就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点口味、外观、色泽的非主、辅料统称为调味品。 调味品类原料的化学成分 指出：每种调味品都有不同的调味作用，这是因为它具有不同的化学成分所决定的。不同的化学成分可引起不同的味觉。 咸味 烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称叫氯化钠。产生咸味主要是由于氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。其咸味较其它盐类纯正。 甜味 甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基团负性氧或氮原子结合的化合物质产生的。 指出：甜味的甜度是一般是以蔗糖5%的溶液为标准，规定为100。 酸味 酸味是由有机酸和无机酸、盐类水解的氢离子所产生的。不同种类的酸具有不同的酸味感。 辣味 辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类：