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高雄市97年國中教育學程學生技藝競賽 餐旅職群 點心製作組 學科題庫 1 ( D ) 下列何種產品不需經過油炸而成(A)開口笑(B)沙其瑪(C)道納司(D)鬆餅。( C ) 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(A)麵糊類蛋糕(B)乳沫類蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)磅蛋糕。( C ) 下列何種產品一定要使用高筋麵粉(A)海綿蛋糕(B)比薩餅(C)白土司麵包(D)天使蛋糕。( D ) 下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹(A)鬆餅(B)酥鬆性小西餅(C)綠豆椪(D)丹麥式甜麵包。( D ) 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮(A)廣式月餅(B)太陽餅(C)天使蛋糕(D)奶油空心餅。( D ) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％(A)麵包(B)鬆餅(C)中點(D)蛋糕。( D ) 下列何種產品，不經烤焙過程(A)法國麵包(B)戚風蛋糕(C)奶油空心餅(D)開口笑。( B ) 一般天使蛋糕的主要原料為(A)太白粉(B)蛋白(C)乳酪(D)鮮奶油。( A ) 蛋黃中含量最多的成分(A)水(B)油脂(C)蛋白質(D)灰分。 10 ( D ) 蛋白成分除了水以外含量最多的是(A)油脂(B)葡萄糖(C)灰分(D)蛋白質。 11 ( C ) 以下那一種原料不屬於化學膨大劑(A)發粉(B)小蘇打(C)酵母(D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。( C ) 無水奶油是來自於下列那種原料？(A)牛肉(B)豬肉(C)牛奶(D)植物油。( B ) 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(A)油條(B)奶油空心餅(C)甜麵包(D)小西餅。4 ( B ) 有香味、顏色，不含水的油脂是(A)雪白乳化油(B)酥油(C)沙拉油(D)派酥瑪琪琳。( D ) 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(A)顏色加深(B)粘度增加(C)有蟹泡並提前冒煙(D)酸價為1 . 0。( C ) 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快(A)油脂(B)蛋黃(C)酵母(D)細砂糖。( D ) 海綿蛋糕配方主要原料為(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。( C ) 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。( A ) 蛋黃成分中所含的油脂具有(A)乳化作用(B)起泡作用(C)安定作用(D)膨大作用。( B ) 沙拉油必須密封保存，是因為(A)遇空氣易於變色(B)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(C)易揮發(D)易感染其他不良味道。( A ) 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(A)酵母(B)發粉(C)小蘇打(D)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)。( D ) 一般油炸用油發煙點應在(A)150～160(B)160～170(C)170～180(D)200℃以上。( A ) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(A)細砂糖(B)糖粉(C)糖漿(D)麥芽糖。( A ) 下列那一種糖的甜度最高(A)果糖(B)轉化糖漿(C)砂糖(D)葡萄糖。( B ) 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(A)水(B)油(C)糖(D)高筋麵粉。( D ) 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(A)好的原料(B)純熟的技術(C)好的設備(D)好的裝潢。( A ) 一個中型雞蛋去殼後約重(A)50公克(B)70公克(C)80公克(D)100公克。( C ) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在(A)100℃±5℃(B)80℃±5℃(C)60℃±5℃(D)30℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。( C ) 油炸甜圈餅（道納司， doughnuts）油溫宜控制在(A)100±5℃(B)150℃±5℃(C)190℃±5℃(D)210℃±5℃。( B ) 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用(A)冷水(B)溫水(C)開水(D)冰水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。( A ) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意(A)分次攪拌(B)一次攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。( B ) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕，爐溫宜控制為(A)上小／下大(B)上大／下小(C)上大／下大(D)上小／下小。( C ) 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(A)蘇打粉(B)酵母(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。( A ) 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較(A)厚(B)薄(C)軟(D)不影響。( D ) 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為(A)糖(B)油脂(C)水(D)麵粉。( D ) 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(A)70％(B)80％(C)90％(D)100％。( A ) 戚風類蛋糕其膨大的最主要因