第十五章天然香味产生途径及其化学变化..docVIP

第十五章 天然香味产生途径及其化学变化 一、天然香料常用术语 1、酸值：指中和一克天然精油中的酸性成分所需要氢氧化钾的毫克数。 2、酯值：指水解一克天然精油所测得释放的乙酸的毫克数，水解出的其它有机酸也按乙酸计算。 3、羰值：也称羰基值，指氢化一克天然精油所耗用氢硼化钾的毫克数。 二、重要的烟用天然香料 尽管合成香料的数量越来越多，在卷烟加香中越来越重要，但由于天然香料成分复杂，香气丰富，在卷烟香精调配中仍有重要地位。 下面按照香韵类别，择要地将重要的天然香料予以介绍。 一、辛香类 1.小茴香 有甜和苦小茴香两类茴香品种，常用的是甜小茴香，调香中使用的形态是茴香油。精油呈现典型的小茴香气味及甜的口味。主要化学成分是反式大茴香脑，在甜茴香油中含量可达到80％含量。 2. 野胡萝卜油 也称鹤虱油。自野胡萝卜根和籽提油。精油主要成分是胡萝卜醇，还有其它萜烯，萜烯醇和倍半萜烯类物质。感官特性：令人愉快的芳香，浓的辛甜，有甜、辛、辣的气味。烟气中的作用：产生柔和和丰满感和陈化的烟香，并能缓和刺激性，掩盖苦辣口感效果较为明显，用量一般较小。 3. 茴香油（八角茴香） 调香常用形态为精油。该精油具有典型的八角茴香气息，辛甜香气很强，能使人联想到大茴香脑的气味。主要成分为大茴香脑，含量高达95%，常用该品替代茴香脑。在烟气中作用：增加辛甜香气，调香用量较小。 4. 肉桂油 包括三种