淡水鱼制品的脱腥技术.docVIP

淡水鱼制品的脱腥技术 我国渔业资源极为丰富，但对其精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展，据报道我国鱼类资源加工利用率还不到2％， 这严重制约着我国养殖业的进一步发展。究其原因，鱼类本身所特有的腥臭味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一[1]。 1、鱼腥味主要成分 鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮黏液内的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-氨基戊醛。在淡水鱼中，六氢吡啶化合物所含比例有的比海鱼高。这些腥气的特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。此外，鱼体内含有的氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有氨味，当它与上述不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则会增强鱼的腥臭感。海鱼中含有大量的氧化三甲胺，而在淡水鱼中含量极少，故一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈。鱼腥味还有部分来源于挥发性的有机酸和低分子的挥发性醛、酮等物质[2]。 2、鱼腥味形成的原因 鱼腥味可能起因于：(1)由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败[3,4] ；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收[3]；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积[3]。 3、鱼制品脱腥方法[5] 鱼制品脱腥的方法很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)，生物脱腥方法等三种。在实际的鱼制品生产过程中，有的用一种方法脱腥，有的几种方法并用。 3.1 物理脱腥方法 3.1.1 β-CD包埋法 近年来，环状糊精 (β-cyclodextrin以下简称β-CD)作为一种食品添加剂在食品工业中发展很快，已成为一项改善食品风味的新技术。它不但应用面广，处理方法简便，且无毒性。β-CD很容易受胃酸水解，其水解速度为直链糊精的3倍，易被人体消化。张勇等人把解冻后的鱼肉，用占鱼肉质量2％～5％的质量分数为20％β-CD溶液盐渍，再掺合占调味品质量的3％～5％β-CD进行调味处理。结果表明：加入β-CD后可有效保护氧化三甲胺免受空气中还原物质的侵袭。另外，L-赖氨酸的发味基团NH2基以及形成的氮杂环已烷都可被β-CD有效地包结，使其分子的异味散发大大减慢。 邓尚贵等人在青鳞鱼水解液加入1.0％的β-CD并煮沸3 min，可有效掩蔽腥臭味。曹栋等人在鱼油乳液中加入一定量β-CD溶液，快速搅拌后再均质。结果表明，β-CD可以较好地除去腥味，且随着β-CD质量浓度的增加腥味减弱。但当β-CD质量浓度为7 g／L时，乳液在24 h内有沉淀析出，所以β-CD质量浓度在5～6 g／L左右，再配合使用茶多酚脱腥，几乎闻不出腥味而只有淡淡的茶香味，因此利用β-CD和茶多酚能很好地改善鱼油乳液的风味。吴少福等人采用添加占鱼肉质量1.5％的β-CD，浸渍时间为90 min的腌制方法，可达到除去鱼腥味的效果。 3.1.2 盐溶法 裴斐、楼明等人将鱼肉片放入浓度60g／L的食盐溶液中浸泡30 min，鱼肉和盐水质量比1∶2，浸泡过程中翻动2～3次。浸泡结束后，用流水漂洗2～3 min，可有效地除去鱼腥味。 3.1.3 掩盖法 迟玉森等按原料质量比为：食盐∶味精∶姜汁∶大料∶水为1∶0．6∶3∶8∶100配制浸味液，将料煮沸后放人马哈鱼骨，煮5 min后可完全去除鱼骨中的腥味。浸味液中处理后，不仅去除了腥味，而且赋予了鱼骨特殊的风味，口感更好。 3.1.4 吸附法 刘承初等人通过低浓度的活性炭(0.25％～1.0％)吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液，能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果。 裘迪红等人将占鲐鱼水解液质量1.0％ 活性炭加入到鲐鱼水解液中，搅拌均匀，在温度40℃条件下静置时间40 min，然后过滤得到澄清液，这既可脱腥又可脱苦、脱色。 活性炭是一种用途广泛的吸附材料，在长期的应用和研究中发现，活性炭的吸附能力对不同的化合物有很大的差异。一般情况下，活性炭对于非极性化合物和饱和键化合物以及分子量较大的化合物较为有利；反之，则吸附性较差。 3.1.5 微胶囊法 方承志等人在鱼油中添加抗氧化剂TBHQ，同时以海藻酸钠作囊壁材料，采用锐孔法对鱼油进行微胶囊化。这样，既掩盖了鱼油的腥味，又成功地解决了EPA、DHA在加工过程和保存期的氧化稳定性问题。 陈振华等人采用微胶囊化技术，防止鱼油氧化，掩盖鱼腥味，制成一种鱼油口服液。其原理如下：当一种带正电荷的胶体水溶液与1种带负电荷的胶体水溶液混合时，由于电荷间的相互作用会发生凝聚反应。明胶和阿拉伯胶混合胶体水溶液，当pH值降至4～5时，明胶呈正电荷，阿拉伯胶呈负电荷，于是二者在乳化的鱼油微滴表面发生凝聚反应，将鱼油微滴包封起来，实现微胶囊化。 3.1.