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管理之道一：平衡之道 －企业家的常胜管理法则 餐饮，无论是宾馆、酒店综合型餐饮，还是餐馆、酒楼单纯型餐饮，若想长期火爆经营，效益理想稳定，三个方面的产品须同步给力，这就是食品、服务、环境，缺一不可。既要通过创新设计，有效管理，达到如下境界： 招牌菜叫响 食品：菜肴留任 面子菜张扬 可口菜咸烫 重点突出 服务：服务感人 精细别出 细语轻为 营造主题 环境：环境抬人 专设特供 突显唯一 在餐饮产品中，菜肴以其直观、实在的特质，给顾客消费的理由，光顾的旗号。而菜肴品质的优良稳定、吐故纳新，则需要企业务实管理，扎实跟进。唯有全面、细化、协同的厨房平衡管理，才能支持、保证、延续厨房的高效运作，以及餐饮业的持久繁荣。 餐饮制胜，菜品为本 大厨拥有技术，是立业的门槛。然而，一人做好菜，亲自烹制的菜肴质优可人，实则为厨师而已。凭借组织，依靠大家，把整个厨房的最佳手艺，最高水平整合发挥，使每一份出品都品质精致，质量稳定，这才是大厨功之所在。 为此，厨房管理首先应该把握出品标准。目标有多高，行动才可能有多好。大厨是决定厨房产品风格、档次、品位的关键人物，分析消费者需求，结合团队实力，设定出品标准，这既是餐饮实物产品对客消费的依据，又是各岗位厨师工作质量不可突破的底线。 其次，对厨房出品质量要建立全程呵护体系。炉、案、碟、点是厨房各个工种的代城。每个工种、每个岗位均有其特定作用，厚此薄彼，回增加质量因患，导致生产脱节，产生质量波动。不仅如此，原料组织、成品传递语完善销售等不为大厨直接管辖的岗位，同样对产品质量构成重大影响。因此，必须通过协调沟通，延伸管理，切实建立厨房相关生产全过程质量控制运作链。 在稳定厨房产品质量的同时，潜心钻研，扬长避短，设计、打造名品，形成几道在当地具有一定口碑、影响的本店特色菜、招牌菜。这不仅可以展现大厨的技术实力，同时也使美食造福一方，惠及顾客，为消费者带来真切口福。 餐饮运营，用人为先 餐饮生产，从古至今仍以手工生产为主要方式，劳动强度大，手艺悬殊大，品质对个人的依赖性强。因此，培训人才，组合团队，稳定队伍，激发士气，自然成了厨房管理的优先事务。 传统的厨房分工，多以工种为单位，粗线条划分，有事大伙做，有钱平分，好坏论班组，奖罚无动力。由于工资待遇接近，而事实上风险、贡献不同，因此，导致技术、技能其拥有的水平与付出程度和坐在岗位需要脱节、背离的状况。比如技术越高、手艺越好的厨师，越想到技术要求简单、劳动强度偏小的加工、择菜、甚至看仓库的岗位去工作，而由此带来的直接后果是出品慢、质量不稳定、新品无新意、客人常游离，企业经营长期处于飘忽不定的摇摆状态。 打破传统厨房僵化局面的有力举措，需通过考核并重组机构、根据岗位技能、责任、贡献、劳动强度的大小，拉开级差，调整分配，以激活队伍，鼓励争先。厨房可以采用宝塔型三层用工结构，精选核心技术层，稳定督导运作层，带动执行操作层，区别不同层级用功特点，针对性采取不同策略的管理、考核方法，以鲶鱼效应激活上层，强化责任驱动中层，蹄钉效应用足基层。实行三个层级用工，经济节俭用工，鼓励进取风尚。 餐饮管理，物管为显 设备、物资、用具是进行厨房生产的前提条件。近年，各种设备、物资、硬件方面管理模式不断涌现，有些宣传甚至已使大厨认为这些管理就是厨房管理的核心或全部。其实，不管这些模式的名称、叫法有何区别，其内在实质仍是物品、用具的规范化管理，即在核定其存在的必要性基础上，规定位置，并强化清洁、督导归位。然而，有效的物品管理，留给业主、顾客直观、整洁的第一印象，因而能赢得方方面面的认可，客观上也可以提高工作率。因此，作为大厨，做好此方面的管理工作，可以取得口碑和效率的双重回报，故不能忽视。单若以此为噱头，虚张声势，做表面文章，试图“一好遮白丑”，久而久之，劳民伤财，成本上升，菜肴品质下滑，这就舍本逐末，得不偿失。 至于物品、物资管理，是否非得找个出处，冠个“五常”、“六T”名目，或请各专门机构培训、督导，其实未必。毕竟硬件管理不比菜品质量、成本控制、生产秩序等软家管理复杂多变。实施这方面的管理，关键是前期核定流程，界定工作分工；在此基础上，进行配套的工程改造与框箱配备；进而定位，配标识，定标准，铁面无