水产食品学-6低温保鲜.ppt

第二章 水产品低温保鲜与加工 教学目的与要求 1、掌握水产品低温保鲜的原理和方法 2、了解水产冷冻食品的生产技术和冻结装置 3、了解常见的冷冻水产品的加工工艺 水产食品低温保鲜的意义 任何食品加工都离不开低温保鲜 保鲜只是几天时间，要长期保持食品品质，就得采用冷冻保鲜 原料－半成品－成品：都需要冷冻 近几年国际社会对冷冻食品的要求提高，温度不断降低 第一节 水产品低温保鲜原理与方法 原理： 酶：最适作用温度区间，低温无法使酶完全失活，但能有效地降低其活性。 微生物：温度降低，细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变和不可逆的蛋白质凝固等，也都会对微生物造成严重的损害，使其丧失活性。尤其当温度降到冰点以下时，鱼体中水分被束缚，降低了水分活度，且冰晶体的形成还会使微生物细胞的原生质或胶体脱水，并造成其细胞的机械性破坏。 降低温度可降低非酶反应速率 保藏温度与鱼体腐败的关系1. 30 ℃ 、2. 20 ℃ 、3. 10 ℃ 、4. 4 ℃ 鱼获后的冷却与鱼的鲜度 低温保鲜方法 冰藏保鲜 冷海水保鲜 冰温保鲜 微冻保鲜 冻结保鲜 第二节 水产品的冷却保鲜1、冰藏保鲜 什么是冰藏保鲜：0 ℃—－2 ℃ 冰：天然冰、机制冰 冰藏机理 操作方法 用冰量 计算公式： 鱼类保鲜时间与用冰量的关系 冰藏保鲜工艺的注意点