广式腊肠的加工制作工艺——肉制品.pptVIP

广式腊肠的制作工艺 广式腊肠的制作 一、原、辅料的选择 一、原、辅料的选择 二、腊肠的加工工艺 二、腊肠的加工工艺 二、腊肠的加工工艺 二、腊肠的加工工艺 二、腊肠的加工工艺 三、腊肠的质量评价 三、腊肠的质量评价 三、腊肠的质量评价 结语 Thank You! * * 广式腊肠品种多样，各具特色。这些肉食品保存容易，食用方便，甘香 浓郁，一向为人们所喜爱，不少品种还远销东南亚及欧美各地。 原、辅料的选择 腊肠的加工工艺 1 2 腊肠的质量评价 3 弄好超链接以后再组合做效果 1、原料的选择 生产腊肠的主要原料是猪肉，其次是牛肉、羊肉、禽肉以及杂畜肉。原料质量的好坏直接影响产品的质量，一般应符合如下基本要求： 1)按照产品的特点、质量标准来选择原料。 2)原料肉必须经兽医卫生检验合格，符合肉制品加工卫生要求，禁止使用不新鲜和腐败肉；屠宰放血良好，刮毛干净或剥皮良好，摘净内脏，除去头、蹄、尾、生殖器官，修净伤斑。 3)合理利用原料，做到既符合卫生条件和质量标准，又充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。 注意：冻肉也被广泛应用于灌制品生产，在使用冻肉前，除需仔细检查质量，即检查干缩和污染情况外，还应特别注意新鲜程度的检查，发现脂肪发黄或变色(变黄、绿色时)，说明冻肉已开始腐败，不能用于灌制品生产。 2、辅料的选择 广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油作配料，它不但能够使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状以及提高产品质量的作用。 糖：糖可中和调味．软化肉质，起发色及防止亚硝酸盐分解的作用，要求其晶粒均匀，干燥松散，颜色沽白．无带色糖料、糖块，无异物，水溶液味甜，纯正 。 酒：既可排除肉腥味，又可增加产品的香昧，有杀菌着色、保质的作用，要求透明清澈，无沉淀杂质，气味芳香纯正，酒精度以54为宜。 食盐：防腐剂、调味料，可抑制细菌生长。在腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出．肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。 酱油：酱油分为即酿造酱油及配制酱油。酿造酱油有特殊的滋味及豉香味，因此在生产中建议采用，同时应该监测微生物、氨态氨等指标。 肠衣：大多采用盐肠衣或干肠衣。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题，同时还牵涉到生产成本，所以对肠衣的要求亦很重要。 基本原理：利用肉中蛋白质受酶的作用，分解出较多的氨基酸，使腊肠香气浓郁，风味独特，口感鲜美。其工艺流程如下： 切膘丁 选料修正 绞肉 漂洗 拌料 灌肠 成品整理 包装 烘焙 扎草、束绳 打针 配方：精肉66．4% 肥肉16．5% 糖 5 4% 盐 1 5% 酒 l.8% 硝酸钠l/万 味精4/万 选料修正 切膘丁 选料修正 漂 洗 绞 肉 漂洗后的精肉放进绞肉机，轧成精肉粒，肉粒不能发糊。绞肉机刀片必须定期研磨，保持刀刃锋利，刀片安装必须松紧适宜。肉粒要徐徐放入漏斗中，中间不能断档。 制作腊肠的原料肉类，主要用猪腿肉。猪腿拆骨要做到骨肉两净，修割精肉要做到肉上无油膘、无碎骨、无血块、无筋腱，无杂质，以避免成品有杂质或出油。然后分割成肉块，放在清洁盛器内。 将肥膘用切丁机切成方形丁粒，大小均匀，无连刀块 将精肉块倒入水中漂洗，然后滤去水分。 灌 肠 将搅拌好的肉馅装入灌肠机。用人造衣要先用水喷湿；用天然衣的，事先要将干肠衣用3 0～3 5℃温水泡软，但不宜泡得太久，随浸随灌。天然衣灌肠后，要用针板在肠身上下而均匀刺孔，使肠内多余的水分和空气排出，以利于香肠快干。如用人造肠衣灌肠后，发现有空气，可用针刺之，将空气放出。 扎草用长度l 5 c m左右的水草在肠衣每隔一段距离打一个结 束绳在两个草结的正中整束系一根麻绳。 洗肠主要是洗净灌肠表面上的肉汁和料液，及防止针孔闭塞而影响肠内水分蒸发，确保成品质量。将灌肠浸入水中洗清肠外肉汁盐花，水要勤换，保持水质清洁。成品肠衣上如留有白色盐花，那是因为有些肉馅或料液从肠里漏出来没有认真漂洗的缘故。 扎草、束绳、洗肠 烘焙是整个生产过程中最重要的一环，直接影响香肠的色、香、味、形。 按照工艺要求，烘房的温度应控制在既能阻止肠内微生物迅速繁殖，又不把肠馅烤熟，还要使肠身收缩均匀，含水率符合要求的范围内。 湿肠进入焙房，当吹到肠身上的热风达到一定温度，烘焙4 h，手摸肠身无潮湿感觉，且转为淡红色时，即可出焙房调竹。调竹时将全部生肠取出，挂在架上，将每根竹竿上两端与中间的肠胚调换位置，并将上下肠胚颠