食品技术模块二项目1、项目2试编.ppt

模块二 营养成分分析 [学习目标] （1）了解食品中主要营养成分测定的各种测定方法和原理。 （2）掌握各类食品中营养成分测定常用方法的操作技术。 （3）掌握各种营养成分测定中各种仪器的使用方法。 （4）熟练掌握三大营养物质常用测定方法和技巧。 [导言] 食品的营养成分主要包括水分、灰分、脂类、蛋白质、维生素和人体所必需的宏量元素和微量元素。这些营养成分使食品具有一定的营养价值、组织结构及感官性状，因此，食品中营养成分含量的多少，通常是确定食品品质的重要指标。 项目1 水分测定任务1 常压干燥法 [任务导言] 水分是食品重要的质量指标之一。水分是食品重要的组成部分，食品中水分含量的多少直接影响食品的感官性状、组织结构及胶体状态的形成和稳定等，因此，控制食品水分含量可以保持食品的品质，提高食品储藏的稳定性。 食品中水分的存在形式，可以按其物理、化学性质定性地区分为结合水和非结合水（自由水）两大类。 （1）自由水（游离水）：指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水。自由水易于分离除去。 （2）结合水：指食品中与非水组分结合最牢固的水，如葡萄糖、乳糖的结晶水及与食品中淀粉、纤维素、蛋白质、果胶中的氨基、羟基、羧基、巯基通过氢键结合的水。结合水不容易用蒸发的方式分离除去。 （3）水分含量是一项重要的技术指标： 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围； 水分的含量的高低，对食品的风味、原料的品质和保存是密切相关的。 知识链接 原理：食品中的水分一般是指在100℃左右（常压下）直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 任务指导 仪器 （1）扁形铝制或玻璃制称量瓶 (内径60～70㎜，高35㎜以下)。 （2）电热恒温鼓风干燥箱。 （3）分析天平：感量0.1mg。 （4）干燥器：内盛有效干燥剂。 （5）多用切碎机。 试剂 （1）6 mol/L 盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至200mL。 （2）6 mol/L 氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释到100mL。 （3）海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6 mol/L 盐酸煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用6 mol/L 氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。 分析步骤 （1）固体样品 步骤1：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h ～1.0h ，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。 步骤2：称取固体样品2.00g ～10.00 g 切碎或磨细的试样，放人此称量瓶中，试样厚度约为5 mm。加盖，精密称量后，置95℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放人干燥器内冷却0.5h后称量。 步骤3：再放入95℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5 h 后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 （2）半固体或液体试样 步骤1：取洁净的蒸发皿，内加10.0 g海砂及一根 小玻棒，置于95℃～105℃干燥箱中，干燥0.5h～1.0h后取出，放人干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。 步骤2：然后精密称取5g～10g试样，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95℃～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放人干燥器内冷却0.5h后称量。 步骤3：再次将样品放入95℃-105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷0.5h 后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 （3）粉状样品 取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀，置于密闭玻璃容器内。水分的测定方法同（1）。 结果计算 试样中的水分的含量按下式进行计算： 式中： X——样品中水分的含量，％ m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和试样的质量，g； m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g； m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。 计算结果保留三位有效数字。 技术提示 （1）此法适用于95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。 （2）样品必须符合下列条件，一是水分是唯一挥发的成分，二是水分排除情况完全，三是食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的质量变化可忽略不计。 （3）加入海砂，是为了增大受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。海砂应洗净干燥至恒重，再加入样品准确称量，搅拌均匀后干燥至恒重。 （4）在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易