2016广东高二生物课件选1-1-2腐乳的制作.pptVIP

核心归纳 1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制。 4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。 专题1 传统生物技术的应用 课题2 腐乳的制作 阅读课本，回答相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 1、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉的相关知识： 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 15～18 ℃ 丝状真菌 孢子生殖 * 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　课题2　腐乳的制作 腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品”。腐乳是豆腐