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反应类型 产生的效果 非酶褐变 焙烤食品表皮呈色,锅巴 水煮的饺子和 酶促褐变 切开的水果迅速变色 氧化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 水解 脂类、蛋白质、维生素、糖水化合物、色素等降解 金属反应 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类异构化 顺→反异构化、不共轭脂→共轭脂 脂类环化 脂肪酸结构改变 脂类聚合 深锅油炸中油起泡沫 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工使蛋白质营养价值降低 糖酶解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 研究方法 物理方法 化学方法 仪器分析 第四节 食品化学的历史 与食品化学发展相关的科学家 拉瓦锡（A. L. Lavoisier， France） （ 1743-1794）?? 舍勒（C. W. Scheele，Sweden） （1742-1786)?? 尼古拉斯（Nicolas，France， （1767-1845）?? 李比希（J. V. Liebig，Germany） （1803-1873）?? 谢福瑞（M. E. Chevreul，France） （ 1786-1889） 第一阶段 ： 早期食品化学（20世纪50年代以前）：成分分离和分析阶段； 第二阶段：成立专门的食品化学实验室 第三阶段：营养推动 第四阶段：营养，安全，美