菜篮子食品安全专业知识练习题【参考】.doc

餐饮服务食品安全管理员培训 专业知识练习题 一、单选题 食品安全专业知识考试测试题 单项选择(每题2.0分)： 1. 没有经过_____就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。 A.化学检查 B.物理检查 C.显微镜检查 D.细菌学检查 2. 关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是_____。 A.表面极度干燥 B.表面黏腻、湿润 C.肌肉有弹性 D.切面暗红色 3. 以下水产品中不适合作为生食的是_____。 A.三文鱼 B.龙虾 C.鲈鱼 D.金枪鱼 4. 清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是_____。 A.10～15秒 B.15～20秒 C.20～30秒 D.30～40秒 5. 食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？ A．原料、成品进出的时段分开 B．采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品 C．将运送的成品加以无污染覆盖 D．以上都是 6. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.60分钟 7. 烹调场所应采用____。 A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可 8. 按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任 A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者 9. 关于食品再加热，以下____说法不正确？ A．加热时中心温度应高于70℃。 B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 C．食品再加热不要超过3次。 D．食品再加热不要超过一次 10. 废弃物暂存设施要求不正确的是_____。 A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖 11. 食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。 A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品 12. 冷冻最适宜的温度范围为_____。 A.0℃以下 B.-10℃以下 C.-15℃以下 D.-18℃以下 13. 盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。 A.24 B.12 C.8 D.4 14. 关于细菌的说法错误的是_____。 A.单细胞生物 B.很小，需要用显微镜才能看到 C.细菌可以在食品中生活和繁殖 D.所有的细菌都会使人致病 15. 以下____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? A．彻底加热 B．严格消毒 C．充分清洗 D．消毒液浸泡 16. 预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为____ A．5℃以下。 B．7℃以下。 C．0℃以下。 D．20℃以下。 17. 使用洗碗机的注意事项中错误的是_____。 A.定期检查水温和压力 B.确保有足够的清洁剂和消毒剂 C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次 18. 以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？ A.塑钢 B.防水耐火板 C.未漆的木门 D.无特殊要求 19. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是____。 A．虫害杀灭的效果 B．是否会对食品和操作设备造成污染 C．价格问题 D．购买途径 20. 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。 A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜 C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜 21. 食品中含有_____属于物理性危害。 A.铁丝 B.病毒 C.真菌 D.有机氯 22. 在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。 A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染 C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染 23. 万一发生食物中毒，首要任务是_____。 A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训 24. 与食物中毒有直接