餐饮管理习题答案完整版【参考】.doc

第一章 1.现阶段我国餐饮业的特征是什么？ （1）对国民经济的依赖性。 （2）客源的广泛性和层次的多元性。 （3）风味的多样性和独特性结合。 （4）竞争的激烈性和理念的现代性。 2.餐饮业的分类标准通常有哪些？ （1）按从属情况和服务对象进行分类。 （2）按照经营规模大小进行分类。 （3）按照经营档次高低进行分类。 3.我国的八大菜系是按照什么标准划分的？ 答：按照经营风味，按照菜系划分的。 4.如何理解餐饮业的风味独特性？ 答：不同国家、不同地区、不同民族因为地理环境不同，能够提供的食品材料和种类不同；因为社会文化、生活习惯、民族信仰的不同，对食品的加工方式和采用佐料不同从而产生不同风味的餐饮产品，具有鲜明的民族特色和区域特色。 5.简述中国餐饮业发展现状。 （1）餐饮业行业规模不断扩大。 （2）餐饮业发展状态存在区域差异。 （3）餐饮的投资主体呈现多元化。 （4）餐饮经营领域不断拓展。 （5）餐饮行业竞争激烈。 6.现阶段中国餐饮业发展存在哪些问题？ （1）便利、实惠、大众化餐饮供应不足。 （2）标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏有竞争力的国际品牌。 （3）从业人员素质偏低，企业缺乏先进经营理念。 （4）行业法规、标准建设滞后，资质认证失序。 （5）菜品单一、缺少特色。 7.怎样预测中国餐饮业的发展趋势？ （1）经营管理的信息化趋势。 （2）行业格局多极化趋势。 （3）产品供应的多样化趋势。 8.餐饮管理应该包括哪些环节？ 概括地说，餐饮管理就是计划、组织、指挥、控制和协调餐饮各部门的人、财、物、信息等四大资源，以实现用最小的消耗获取最大的效益的过程。 9.餐饮管理表现出的特点有哪些？ （1）生产、销售和服务一体化。 （2）随销随产，对服务效率要求高。 （3）经营方式灵活多样。 （4）成本构成复杂，不易控制。 10.餐饮管理的目标是什么？ （1）营造怡人的进餐环境。 （2）供应适口的菜点酒水。 （3）提供优质的对客服务。 （4）取得满意的三重效益。 第二章 1.餐饮经营场所的选址应该遵循哪些原则？ （1）接近目标市场原则。 （2）可见度原则。 （3）综合配套原则。 （4）预期回报率原则。 2.餐饮经营场所选址应该考虑哪些要素？ （1）地理位置。 （2）交通状况。 （3）市场竞争状况。 （4）区域规划。 （5）区域经济背景。 （6）经营场所租金。 （7）市政设施与服务。 （8）就餐环境。 3.餐饮企业在选址时通常采用什么方法？ 通常利用计算机来建立选址数学模型，通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。 4.餐饮经营场所在选址时应该注意哪些事项？ （1）政府拆迁风险防范。 （2）本地商业状况。 （3）竞争性质评估。 （4）规范与外观 （5）地价。 （6）能源。 （7）街道。 （8）旅游资源。 （8）商业与娱乐区关联 （10）交通状况 5.餐厅的环境设计包括哪几个方面，有哪些要求？ 餐厅的环境设计包括气氛设计、外观和装潢设计、门面设计、室内设计等 (1)气氛设计. 餐厅的设计、装饰、布局、照明、色调、音响等都会影响餐厅的气氛。因此餐厅应根据自身主题特色，认真分析影响餐厅气氛的多重因素，注重餐厅整体气氛的营造。 (2)外观设计与装潢 餐厅的外观是指整个餐厅建筑的外形、风格和外部装饰、装潢。餐厅的外观设计与装修必须符合以下基本要求： （1）根据经营方式和服务项目内容，促进餐饮推销。 （2）外观设计与装饰布置风格一致，互相协调。 （3）外观设计与装潢，应体现餐饮消费的倾向和水平，并与周围的环境相适应。 (3)餐厅门面设计 餐厅的门面设计要求包括以下几个方面： （1）出入门面应与交通便捷之处相连结，门面前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临，门面的侧面设有与服务接待能力相当的泊车场。 （2）为了引起宾客的注意，餐饮场所的门面应当醒目突出，如设置门柱、遮阳遮雨篷等，以绿色植物、标志招牌等作为导向，或在门面周围设置户外餐饮区域。 （3）门面应与街道或主干线有一定的距离，但不能有曲径通幽、养在深闺无人识之感。 （4）正门必须宽敞，设计时充分考虑餐饮运营高峰期的客流量。 （5）门面设计要注意餐厅、酒吧的私密性与透视性。 （6）餐厅门面的设计必须考虑其清洗、消防、安全等因素，包括安全门(通道)、消防栓、电路和建筑外观装潢设计的抗风暴强度等。 (4)餐厅的室内设计与装潢要求 餐厅的室内设计与装潢应遵循注意环境意识、整体意识和个性化等原则。 （1）现代饭店、餐厅室内设计装潢应有利于人类的生存、生活和交往，应充分利用其地理位置优势，采取室内设计与外景、自然相互融合在一起，如餐厅与海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧与现代化的城市生活、文化气氛相融在一起。 （2