蛋糕制法精华版课件.pptVIP

杏仁蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。 用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。 制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。 （2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。 （3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。 （4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出 巧克力慕斯蛋糕 ?? 第一步：做可可蛋糕。鸡蛋(大号)2个、糖40克、低筋面粉40克、可可粉10克、黄油??(不含盐)10克。?? COCOA?SPONGE?CAKE的做法：?? 1?准备步骤。面粉与可可粉混合后，筛2遍备用。把烤箱用纸叠成20X20厘米盒状放?? 在烤板上。溶化黄油。直径18厘米的CAKE?SETTING?RING内侧轻涂一层溶化的黄油后?? 入冰箱冷藏备用。预热170度的烤箱。?? 2?盆里放鸡蛋，用打蛋器打散。将另一个盆盛入60度的热水，把鸡蛋盆放在上面打蛋液。起泡沫后加糖连续打。打到蛋液的量成3倍时，下面的热水盆拿掉。继续打蛋液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下时能写数字且数字的痕迹能清晰地看到为止。?? 3?把筛好的面粉与可可粉倒入2里，用平铲轻轻混合。粉状没有了，加黄油轻轻混合。?? 4?将3倒入烤板上的叠纸盒里，用平铲弄平表面，烤箱烤10汁15分钟。烤好后取下放?? 在蛋糕支架上放凉。??第二步做巧克力慕斯。?? 配方：明胶粉(GELATINE)6克、水3TBSP、SEMI-SWEET?CHOCLATE80克、??牛奶120毫升、兰姆酒1TSP、蛋白(大号)2个、糖60克、鲜奶油(FRESH?WHIPPING?CREAM)200克?? 1?明胶粉入碗，洒上水拌匀备用。巧克力切碎备用。??2?牛奶入锅加热，沸腾以前取下锅。注意不要把奶热开锅。??3?将巧克力、兰姆酒倒入2里溶化搅匀后，再将1倒入拌匀备用。??4?用2个盆分别打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的?角能立起的程度。?? 5?把打好的奶油和蛋白分别加入3里，轻轻混合均匀。?? 6?将可可蛋糕放入RING型内底部，把5倒进，入冰箱冷藏凝固。 7 取出6，在6的上面装饰。可根据个人喜好进行装饰 蘑菇蛋糕? ?? 材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油??? 调味料:砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脱油=4：5：1???做法?:?? 1调制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用1cm左右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上，裱蘑菇状，表面撒少量可可粉。烘烤炉温120℃约40分钟左右。??? 2调制巧克力奶油：可可粉加色拉油调匀拌入白脱油（浓稠根据需要而定）。 3用S.P海绵蛋糕胚，去皮，剖三层，中间嵌巧克力奶油，顶面、垂直边刮抹巧克力奶油，中央刮白脱油小圆，用蘑菇裱花装饰。? 王牌水果蛋糕 材料：(1)?低筋面粉100公克,奶油100公克?(2)糖粉100公克,盐1/2小匙?(3)蛋2个?(4)牛奶20公克?(5)桔皮蜜饯100公克,兰姆酒100公克,柠檬屑1/2个???作法：?? (1)材料(5)一起拌匀备用。??? (2)低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。??? (3)材料(2)加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。? (4)将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。 (5)最后将作法(1)材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以170℃烤约30分钟即可。 咖啡海绵蛋糕 ??1、预热焗炉220度； ??? 2、鸡蛋先打匀，加蜂蜜再打发，备用； ??? 3、即溶咖啡溶于脱脂奶中，将面粉筛入，拌匀后，拌入已暖溶的人造牛油，拌匀，再加鸡蛋糊，再打发；??? 4、烤盘先放牛油纸，面粉糊慢慢倒入烤盘，放入已经预热的焗炉中焗35-40分钟。 奶油草莓蛋糕 器具：烤盘（12x25cm）1个?材料：? 鸡蛋（打散）2粒、砂糖35g、香草精数滴、鲜奶1-2大匙、低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙、鲜奶油材料、鲜乳酪250g、鲜奶油1/2杯、砂糖30g、香草精数滴、草莓25-30颗、薄荷叶适量?作法：? 1）将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至180度。? 2）低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。?3）将鲜奶油材料中的鲜乳酪去除水分至180g左右。? 4）将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状。? 5）加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料，充分搅拌均匀。再倒