第5章酒吧服务解剖.pptVIP

第五章 酒吧服务 本章知识结构 第一节 酒吧概述 酒吧的种类 酒吧的组织结构与岗位职责 第二节 酒吧设备 第三节 酒吧服务 酒吧服务标准 日常服务程序 营业后的工作 第四节 鸡尾酒会的承办 一、酒吧的种类 （一）酒吧（open bar或main bar） 主酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 绅士酒吧 会员制酒吧 （二）鸡尾酒廊（cocktail lounge） 大堂酒吧 音乐酒吧 （三）饭店酒馆 1、主酒吧 主酒吧也叫英美正式酒吧，特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。 2、酒廊 酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似。有两种形式：一是大堂吧，二是音乐厅。 3、服务酒吧 服务酒吧在中餐厅、西餐厅各种娱乐设施中设置。 4、宴会酒吧 宴会酒吧根据宴会形式和人数而摆设的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设，但只是临时性的，形式很多。 外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在外卖的情况下摆设。 二、酒吧的组织机构与岗位职责 组织机构的表现：工作效率和满足和客人的需求 组织机构与岗位设置的依据：规模、经营项目 （一）组织结构 小型酒吧、中型酒吧、大型酒吧 （二）岗位职责 酒吧经理、酒吧领班、调酒师、酒吧服务员与酒吧实习生。 一、酒吧台区主要设备及其配置 冷藏箱 制冰机 生啤机 电动搅拌机 咖啡保温炉 果汁机 洗杯机 压力冲水器 苏打枪 葡萄酒储藏柜 收款机 酒吧展示柜 酒杯储藏柜 干品储藏柜 苏打枪、洗杯机 二、酒吧设施设备配备原则 适用性 美观性 方便性 节能性 低噪声 酒水服务的重要性 酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。 一、酒吧服务标准 （一）酒吧的基本服务 点酒水 开瓶 示瓶 斟酒 托盘 换烟灰缸 1、点酒水 中餐酒水服务 客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。 1、点酒水 西餐酒水服务 西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。 一、酒水服务前的准备工作 啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。 二、斟酒服务 问题：怎样处理酒杯碰翻的情况 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。 中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬