食品工艺与设备(二)复习提要.docVIP

食品工艺与设备复习提要 第一章 绪论 食品的定义:供人类食用的物质称为食物 绿色食品:在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品 食品生产中最重要的几个问题: 卫生和安全、营养和易消化、外观、风味、方便性、耐贮藏性、经济 我国食品工业的发展方向: 由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大 引起食品腐败变质的因素: 生物学因素、化学因素、物理因素 食品的罐藏原理：将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外界污染（微生物）的容器中的方法 食品的冻藏：低温可以降低肉及肉制品中微生物的繁殖速度。 食品的干藏：指采用自然干燥或人工干燥，对食品或食品原料进行脱水处理，使其水分降低到不致使食品腐败变质的程度，而达到长期贮存 食品的糖渍腌制：糖渍后的食物糖量高，液体浓度大，细菌之类的生物都是单细胞生物，在这种环境下生活会使细胞不断失水而死亡 食品的化学保藏：能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物 食品保藏栅栏技术：在肉品贮藏和加工中，为一直微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。采用的方法就是加热、冷冻、降低水分活性、酸化、真空包装、加防腐剂等 食品的加热与保藏： 加热的方式： 加热杀菌条件与食品pH的关系： 杀菌公式： 加热的方式中水分、淀粉、糖、氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素、色素的加工特性。 GMP良好生产规范 SSOP卫生标准操作规范 HACCP危害分析和关键控制点 第二章 乳制品生产技术 牛乳的化学成分及物理性质：水分、干物质、脂质、蛋白质、糖、酶、维生素、无机盐和盐 牛乳的酸度：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数 密度：乳在20摄氏度时的质量与同容积水在4摄氏度时的质量之比 蛋白质含量 脂肪含量 细菌数 原料乳的净化、冷却和贮存的方法：离心净乳机、水池冷却、浸没式冷却器、板式热交换冷却器 熟悉灭菌乳、乳粉及酸乳的工艺流程 标准化、均质、杀菌温度对乳品品质的影响：调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例要求，使其比值符合制品的要求。均质后脂肪球表面积增大，浮力下沉，乳可长时间标尺不分层，同时，利于吸收。尽可能的破坏影响产品品质和保存效果的微生物成分以保证产品的质量 巴氏杀菌、高温短时（HTST）杀菌和超高温（UHT）灭菌的典型工艺流程。 超高温灭菌法： 冰淇淋的生产工艺： 冰淇淋的基本配方：以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等 原料混合、杀菌、料液老化、凝冻搅拌、成型、硬化的原理和方法： 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料②混合溶解时的温度通常为40～50℃。③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果。将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。老化操作的参数主要为温度和时间。 第三章 饮料生产技术 软饮料：广义上讲，饮料是指经过加工制造供人们饮用的食品。 分类：（1）碳酸饮料类（2）果汁饮料类（3）蔬菜汁饮料类（4）乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）天然矿泉水饮料类（7）固体饮料类（8）其他饮料