第1章生物活性成分.pptVIP

第二篇 功能性食品 功能性食品定义 功能性食品分类 功效成分定义 功效成分分类 亚健康：指健康的透支状态，即身体有多种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变的状态。 亚健康的生理状态 亚健康的心理状态 第一章 生物活性成分 第一节 功能性碳水化合物 第二节 肽和蛋白质 第三节 功能性脂类 第四节 自由基清除剂 第五节 益生菌 掌握内容 膳食纤维的物化特性和生理功效 功能性低聚糖的生理功效 谷胱甘肽的生物学作用 超氧化物歧化酶的生理功效 自由基对生命大分子的损害 乳酸菌的生理功效 熟悉内容 谷胱甘肽、高F值低聚肽和大豆肽的生理功效 免疫球蛋白的生物学功能 ω- 3和ω- 6多不饱和脂肪酸的生理功效 第一节 功能性碳水化合物 （一）定义：不被消化吸收的多糖类与木质 素的总称。 （二）化学组成 纤维素 半纤维素 果胶及果胶类物质 木质素 膳食纤维 （三）物化特性 高持水力 吸附作用 阳离子交换作用 无能量填充剂 发酵作用 膳食纤维 （四）生理功效 低（无）能量，预防肥胖 调节血糖水平 降血脂 抑制有毒发酵产物 调节肠道菌群 二、真菌多糖 从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来、 可控制细胞分裂、分化，调节细胞生长、衰 老的一类多糖。 香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。 真菌多糖 生理功能 免疫调节功能 抗肿瘤的功能 降血压、降血脂、降血糖的功能 冬虫夏草多糖：心律失常 灵芝多糖：强心、降血压、降血糖、降胆固醇 金针菇多糖：降低胆固醇 云芝多糖：降血糖、降血脂 虫草多糖：降血糖 真菌多糖生理功能 抗病毒作用 抗氧化作用 其他功能 抗辐射：灵芝多糖、猴头多糖 抗溃疡：猴头多糖、香菇多糖 抗衰老：香菇多糖、虫草多糖、灵芝多糖、 云芝多糖、猴头多糖等 三、功能性低聚糖 生理功效 ——促进双歧杆菌的增殖 促使双歧杆菌增殖（2～10g/d） 减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻（3～6g/d） 防止便秘（3～10g/d） 功能性低聚糖 增强免疫力、抗肿瘤 降低血清胆固醇 保护肝功能 合成维生素、促进钙消化吸收 低（无）能量、防止龋齿 常见的低聚糖产品 异麦芽酮糖 乳酮糖 大豆低聚糖 低聚果糖 低聚乳果糖 低聚木糖 低聚半乳糖 低聚异麦芽糖 一、活性肽 （一）酪蛋白磷肽（CPP） 酪蛋白 → 水解（胰蛋白酶） → 酪蛋白磷肽 阻止磷酸钙的生成，促进钙吸收、骨骼生 长，改善贫血（与钙配合使用）。 活性肽 （二）高F值低聚肽 蛋白质 → 酶解（蛋白酶）→ 高F值低聚肽 防治肝性脑病：改善肝昏迷程度 改善蛋白质的营养状况：作为肠道营养剂 抗疲劳作用 （三）谷胱甘肽（GSH） 由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而 成。 GSH + H2O2 H2O + GSSG GSSG GSH 谷胱甘肽 生物学作用 解毒剂：用于氟化物、CO、重金属等解毒 自由基清除剂 保护白细胞减少症状 抗过敏 缓解缺氧血症、肝脏疾病的不适症状 防止皮肤老化及色素沉着 治疗眼角膜病 （四）大豆肽 生理功效 易于消化吸收 促进脂肪代谢 增强肌肉运动力、加速肌红细胞恢复 过敏性低 二、活性蛋白质 （一）免疫球蛋白 是一类具有抗体活性，能与相应的抗原发生 特异性结合的球蛋白，增强机体的防御能力。 免疫球蛋白 生物学功能 与相应抗原特异性结合 活化补体 通过胎盘传递免疫力 （二）乳铁蛋白 天然蛋白质降解产物，存在于牛乳和母乳中 生物活性 刺激肠道中铁的吸收 抑菌作用，抗病毒效应 调节吞噬细胞功能 调节发炎反应，抑制感染部位炎症 抑制由于Fe2+引起的脂氧化 （三）大豆球蛋白 是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称。 生物学作用 氨基酸模式可满足2周岁至成人对必需氨基酸的需求 针对血浆胆固醇高人群，可降低胆固醇 摄入高胆固醇食物时，可防止血液中胆固醇升高 针对血液中胆固醇正常人群，可以降低LDL/HDL比值 （四）酶蛋白 1.超氧化物歧化酶 生物体内防御氧化损伤的一种重要酶，催化 底物