烹调加工的卫生求.docVIP

一、熟肉制品 加工熟肉制品中，原料肉的质量对于成品的质量非常重要，必须使用经兽医检验合格和符合国家有关标准的原料肉。加工过程使用辅料和食品添加剂也应符合国家有关卫生标准要求。 熟肉制品大体上分为中式肉制品和西式肉制品两大类，中式肉制品包括肉灌肠类、酱卤肉类、烧烤肉类、肉松、肉类罐头等；西式肉制品包括西式蒸煮、烟熏火腿和热狗肠等。如此多的种类，其加工工艺各不相同，工具设备各异，但根据加工过程大致分为两个阶段：一是生料加工阶段，如原料肉的剔骨、分割、腌制、整形、揉搓、灌装等；二是熟制阶段，如蒸煮、酱卤、烧烤、翻炒、包装等。为了防止熟肉制品受细菌污染，这两个阶段的加工过程是不能交叉进行的，其中包括工艺路线不能交叉进行的使用，人员不能交叉操作，原料的运进与成品的运出不能使用同一路线。 由于肉类营养丰富，受微生物污染后极易腐败变质，因此在如下生产环节要加以注意： （1）加工用工具、容器、设备等每班前和班后均要清洗消毒，某些工序视情况应经常清洗消毒，如熟肉制品分装用的工用具、容器就应该隔一定时间清洗消毒一次。 （2）生产人员遇下列情况必须洗手消毒：开始工作之前、上厕所之后处理被污染的原料和成品之后、从事与生产无关的活动之后及离开加工场所再次返回之前。 （3）据调查，原料肉的分割过程菌落总数是呈现上升趋势的，因此应保持分割场所较低温度，尽可能降低细菌的繁殖速度。 （4）腌制和揉搓过程应保持温度在2℃~4℃，防止腌制过程中发生原料或半成品腐败变质。需要灌装后熟制的产品，其包装材料应符合卫生要求和保持清洁。 （5）加热熟制过程中，肉制品的最高温度和维持时间直接关系到热加工的灭菌效果和产品质量，肉品中心温度和维持时间尤其重要。对西式制品而言，适度的温度范围非常重要。温度不足，成品不熟，杀灭微生物数量有限，易引起成品变质；而温度太高，引起蛋白质脱水变性，感官质量下降。据研究，西式火腿加温熟化时，肉品中心温度应控制在75℃~76℃，维持30分钟~35分钟，这既不影响感官性状，又可使菌落总数达到国家标准。对酱卤、烧烤类肉制品，则应使其熟透，保证卫生质量。 （6）成品的冷却常采用两种方式，一种是强制性冷却，如沐浴式快速冷却法、冷气降温法等，另一种是自然冷却法。强制性冷却法能有效地控制微生物繁殖，值得提倡。 （7）熟肉制品需分装或出售前加工的，应有专门的操作间，配备紫外线灭菌灯，操作前开灯消毒半小时，根据需要，工用具、容器及操作人员的手也应经常清洗消毒。 （8）原料肉和成品应分别有专门车辆运送，并定期清洗消毒。熟肉制品应进冷库保存并按生产日期和批次顺序开放，做到生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。 六、糕点类食品 糕点类食品是以面粉、食糖、油、蛋、乳品、果仁、果料等为原料，辅以香料、发酵剂、膨松剂等食品添加剂，经烘烤、煎炸、蒸煮等加工制成的一类食品。 糕点类所使用的面粉、食糖、蛋、油、乳品等都应符合各自的卫生标准。禽蛋类易污染，使用前须经挑选、消毒液浸泡、流水冲洗后备用。糕点类使用的添加剂较多，对这些添加剂都应按照国家卫生标准进行管理，严格按制各种添加剂的质量、规格、使用范围和使用量。 糕点食品是手工操作，因此，从业人员进入车间前应更衣、洗手和消毒，尤其是进入成品操作间时应重新洗手消毒。加工糕点的烤盘、蒸盘等应设专人，一用一擦，操作台、工具、设备等使用后应洗刷、清洗和消毒，并注意保洁。装饰用的果脯、裱花用的奶油等直接入口食品应随用随开，放置时间不宜过长。盛放糕点的容器应使用易于清洗消毒的带盖专用食品箱。加工糕点时的剩料、残次品、下脚料等如时间较短应及时再加工，否则应处理掉，下班后不得存放余料。根据不同季节和气候，散装糕点应有明确的保质期限。定型包装糕点标识必须符合GB7718—94的规定。 食品贮存的方法和卫生要求 食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节，采集或收购的食品离不开贮存，加工或运输的食品离不开贮存，供应或销售食品同样离不开贮存，总而言之，各种食品生产经营活动都离不开食品贮存。 一、食品贮存的方法 在食品生产经营活动中，贮存食品的方法主要有两种，即：低温贮存和常温贮存。不同食品的贮存方法见表9—1 表9—1 不同的食品的贮存方法 常温贮存的食品 冷藏贮存的食品 （温度在0℃—4℃） 冷冻贮存的食品 （温度在—18℃以下） 粮谷类、食用油脂、酱油、食醋、味精、调味品、食盐、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、乳粉 不立即食用的熟食、鲜蛋、鲜肉、肉馅、熟肉制品、鲜乳、奶油、酸乳、蔬菜、水果、水生贝壳食物 鱼类、水产品、海产品、生肉、畜禽肉、冷食类、速冻食品 1、低温贮存 低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。 冷冻贮存，指温度