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热处理的作用效果 正面作用： 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害的微生物 钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶等 破坏食品中不需要或有害的成分或因子，如大豆中的胰蛋白酶抑制因子 改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽风味和组织状态等 提高食品中营养成分的可利用可消化性等 负面作用： 食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失 食品的品质和特性产生不良的变化，如色泽、口感等消耗的能量较大 灭菌—— 将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食 品内容物传热速度相当慢，可能需要几个 小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这 时食品品质可能以劣变到无法食用。 商业灭菌—— 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商 业贮运过程中，在一定的保质期内，不引 起食品腐败变质，这种加热处理方法称为 商业灭菌法 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数 热加工的方法 1.超高温瞬时杀菌(UHT)—— 在135℃左右加热3～5s。 2.高温短时杀菌（HTST）——90～100℃，5min左右。 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，61～63 ℃， 30 min，或72～75 ℃，10～15 min 欧姆杀菌、微波杀菌、高温高压杀菌等。 罐头腐败变质的原因 （1）罐头裂漏 （2）杀菌不足 原料污染情况 新鲜度 车间清洁卫生状况 生产技术管理 杀菌操作技术要求 杀菌工艺合理性等 （3）杀菌前污染严重 影响微生物耐热性的因素 微生物的种类 热处理时介质或食品成份的影响 热处理温度 原始活菌数（污染程度） 食品的传热方式 为什么芽孢的耐热性强？ 原因： a、芽孢中酶与蛋白结合，成为耐热性酶蛋白 b、芽孢含水分少，其中自由水更少 c、芽孢内电解质含量低，脂肪含量高，传热慢 d、芽孢中含有Ca2+与带负电的胶质结合，能防止Pr变性 D值在P89 热力指数递减时间（TRT）定义就是在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需要的热处理时间（分钟）。 四、热加工对食品品质的影响 1. 植物来源的包装制品 （1）质构 在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏 1半透膜的破坏 2细胞间结构的破坏并导致细胞分离 上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆度丧失和变软 其他变化： 1蛋白质变性——导致由于蛋白质变性引起的溶解性、弹性和柔性变化，从而导致沉 淀、凝胶、持水性下降等一些问题 2淀粉糊化 3在蔬菜和水果中，软化可能是由于果胶的 水解、淀粉的糊化、半纤维素的部分溶解 以及细胞压力的丧失 （2）颜色 产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的变 色反应。 （3）风味 通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸 风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物 Millard反应也会改变一些风味 在水分含量30%左右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。 加热过程也会使一些风味物质挥发或改变 营养物质的变化 维生素、氨基酸等 动物来源的包装食品 （1）颜色 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色 变成红褐色 Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色 腌制过程会改变颜色 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加 色素校正：如红曲米色素、高粱红、胭脂红、辣椒红等 （2）质构 蛋白质凝聚持水性下降导致肌肉收缩和变硬 变软是由于胶原的水解、溶解产生了明胶， 以及脂肪的融化和分散 磷酸盐的添加可以增加一些制品的结合水能 力，使制品嫩度提高，减少皱缩。 （3）营养素 氨基酸损失可能达到10-20% 维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否 去皮、切片）或热烫 贮藏的影响 a10-18℃贮藏2年的罐头，营养素的保存率都在80%以上 b27℃对维生素C和B2会产生不利影响 c高温会改变产品的性质，酸性食品比非 酸性食品更明显 d贮藏过程维生素C以缓慢的速度发生无氧破坏 e含大量维生素B1的肉类制品需要低温贮藏 罐头食品杀菌时间受到下列因素的影响： 食品中可能存在的微生物或酶的耐热性 食品的污染情况 加热或杀菌的条件 食品的pH 罐头容器的大小 食品的物理状态 食品预期贮存条件 ——因此，要确定热加工时间必须知道微生物或酶的耐热性以及热传递速率。 影响热穿透食品的一些主要因 素