02食品的腐败变质及其控制..ppt

第1章 食品的腐败变质及其控制 枣庄学院 崔旭海 cuixuhai2003@163.com 讨论 １．常见食物原料的贮藏期有多长？ ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ ４．造成食物变质的原因是什么？ 现代食品加工有三个主要的目标： ①确保加工食品具有安全性； ②提供高质量的产品； ③使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期、减少厨房操作）。 食品败坏 §2-1 引起食品腐败变质的主要原因 一、 生物学因素 主要指微生物活动引起的食品败坏，生物因素引起的食品败坏，也叫生物败坏。 （一）微生物（细菌、酵母菌和霉菌） 细菌污染 细菌的危害 富含分解各种有机物质的酶类，在酶作用下分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水化合物，可使食品的感官性能改变，营养价值降低，甚至引起食物严重腐败变质，完全失去食用价值； 致病或引起食物中毒。 细菌污染 细菌污染检测指标 菌落总数：以每g或mL或cm3食品中的菌落个数计算，不考虑种类，只代表在一定的条件下（培养温度、时间、营养条件、需氧情况、pH值等）的各种细菌数。 大肠杆菌：大肠杆菌包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，以每100g中的个数计算。 细菌污染 致病菌 致病菌为严重危害人体健康的一种指标菌。国家食品卫生标准中明确规定各种食品中均不得检出致病菌。 包括沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性孤菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、链球菌及志贺氏菌等。 霉菌及霉菌毒素污染 有的霉菌对人类有益，如制曲、酿酒、制酱和豆腐乳等都离不开霉菌，但产毒霉菌会给人类带来危害，目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属和其他霉菌属中的一些产毒菌株。产生的毒素约200种。这些霉菌毒素除通过食品引起人类急性、慢性中毒外，还可诱发肿瘤、畸胎及体内遗传物质的突变等。 食物 有空气 无空气 需氧细菌 厌氧细菌 霉 菌 酵 母 酵 母 高水分 低水分 高水分 低水分 需氧细菌 霉菌 厌氧细菌 霉 菌 酵 母 酵 母 因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。 2.影响微生物生长发育的主要因子 （1） pH 微生物生长发育程度与pH的关系（真部孝明，1992） 部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值 微生物生长的pH范围 （2）氧气 好氧性（aerobic）微生物 微需氧微生物仅需少量的氧就能生长，如乳酸杆菌（lactobacilli）； 兼性厌氧微生物在有氧和无氧的环境都能生长，如大多数酵母菌，细菌中的葡萄球菌属等； 厌氧性微生物如肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum），能在无氧的非酸性（pH4.6）环境生长发育并产毒，引起食物中毒。 （3）水分 微生物生长发育需要自由水分。干制品由于脱去了有效水分，能防止细菌、酵母菌和霉菌的生长。 不同的微生物，其生长发育所要求的最低Aw也不同 （图） 微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，1992） 中间水分食品 中湿食品（Intermediate moisture foods）通过添加大量糖或多元醇使水分活度降至0.85以下并包装，水分含量在20—40%，不需冷藏的食品，可防止酵母和霉菌的生长。 盐藏、糖藏是利用其高浓度时具有较高的渗透压，降低了水分活度，从而抑制微生物的生长。 （4）营养成分 大部分食品含有足够的营养提供微生物生长。尤其是含有发酵基质的碳水化合物和蛋白质。 糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动。故传统的糖制品要达到较长的贮藏期，一般要求糖的浓度要在60%以上。 （5）温度 适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。 根据微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性