第五章-葡萄酒探究.ppt

Aperitif / 开胃食物 食物 搭配之葡萄酒 说明 Aperitif 开胃食物 Dry sparkling wines /无甜起泡酒 Crémant d’Alsace /阿尔萨斯起泡酒 Champagne Brut /无甜香槟 Most dry white wines /无甜白葡萄酒 好的开胃品必须能让人感受的想吃的欲望，如果不能触动饥饿的感觉，反而令人腻口，那么开胃食物或开胃酒就不需要上桌。通常过度甜口或油腻的东西不适合在主菜前食用，但这并不意味所有具甜味葡萄萄酒不宜和开胃食物一起搭配食用，只是这种甜味葡萄酒必须有相对的均衡酸度，如浅龄的索泰尔讷甜葡萄酒及浅龄之卢瓦河 Vouvray起泡酒是不错的例子。 与食物的搭配 各种奶酪 / Chesses 食物 搭配之葡萄酒 说明 Blue cheese 蓝奶酪 Sauternes /索泰尔讷甜白葡萄酒 Late harvest Gewürztraminer 晚摘型琼瑶浆白葡萄酒 带有咸味之奶酪通常会搭配甜葡萄酒，典型的搭配法有：羊乳干酪搭配索泰尔讷贵腐葡萄酒及(stilton)斯蒂尔顿干酪搭配年份波特酒。 Soft cheese 软奶酪 Pinot Noir / 黑品乐酿成之红酒 Syrah/Shiraz / 西拉酿成之红酒 Grenache / 歌海娜酿成之红酒 Gewürztraminer 琼瑶浆白葡萄酒 如野味般(game)，软奶酪有各种口味，年轻型奶酪与熟奶酪，大体而言，需要以直接和新鲜酒酸之葡萄酒最为相配。如浅龄西拉葡萄酒或黑品乐葡萄酒。 Hard cheese 硬奶酪 Cabernet Sauvignon 赤霞珠红酒 Hermitage / 埃米塔日红酒 Alsace Tokay-Pinot Gris 灰品乐葡萄酒 硬奶酪依口味也有所差异，搭配的酒款也有所改变。英国奶酪质感口味较柔顺 ，可搭配中质型红酒，如波尔多红酒。口味浓厚的瑞士奶酪，可搭配浓质型白酒。 Goat cheese 羊乳奶酪 Sancerre /桑塞尔白葡萄酒 Alsace Tokay-Pinot Blanc 白品乐葡萄酒 Sauternes / 索泰尔讷甜白葡萄酒 Young Gamay / 浅龄佳美红酒 白酒是很好的选择，其中以卢瓦河的Chavignol及Sancerre 是传统也是最典型的搭配，白酒之酒质须有比较高的酒酸，而具有均衡酒酸的索泰尔讷葡萄酒也一直是许多人的最爱。 各式甜点 / All desserts 食物 搭配之葡萄酒 说明 Cakes and pastries 蛋糕和茶点 Sauternes / 索泰尔讷白葡萄酒 Vouvray moelleux / 武弗雷起泡酒 蛋糕及茶点大多具有甜度，晚摘型葡萄酒。带有辛辣感的干杏与索泰尔讷白葡萄酒一直被当成是绝配。 Puddings 布丁 Muscat de Rivesaltes 里韦萨尔特-麝香(Roussillon) 以热蒸做成的布丁，可能口感较厚实，搭配起泡酒颇为协调，若以Asti Spumante来搭配挺顺口的。此外淡质型之强化葡萄酒也相当的符合搭配性，如Light fortified Muscats、Cream Sherry。 Meringues 蛋酥 Moscatel / 西班牙甜白酒 Australian Liqueur Muscat 麝香甜白酒 由于蛋酥甜度颇高，大概只有甜味强化葡萄酒可以作为搭配性之酒款。此外蛋酥上的水果也是考量酒款的指标。 Chocolate 巧克力 Sauternes / 索泰尔甜白葡萄酒 Vin doux naturel / 天然甜葡萄酒 (from Banyuls or Maury Languedoc-Roussillon) 巧克力的口味很容易压过葡萄酒的口感，淡口味的巧克力可用质感较优的索泰尔讷甜白葡萄酒，否则只有选择强化葡萄酒之一途了。 Ice cream 冰淇淋 Vin de paille / 麦秸酒 由于冰淇淋的温度会使舌的敏感度迟钝，连带的一般葡萄酒在此状况下是英雄无用武之地。唯一可搭配的是具有相当刺激感的酒款，甜味强化葡萄酒则是不二选择。 Fruits and nuts 水果与核果 Pink Champagne / 粉红香槟 Sauternes / 索泰尔讷甜白葡萄酒 干燥水果可搭配各种葡萄酒，无论是强化或未强化之葡萄酒，Port、Madeira是典型的强化葡萄酒。新鲜水果具有天然的果酸，所以口感上比较饱实。不同的水果因口味及特性不同，搭配的葡萄酒也随之改变，例如：水蜜桃搭配索泰尔讷葡萄酒或晚摘型葡萄酒，粉红香槟搭配草莓。 第一道菜 / First courses 食物 搭配之葡萄酒 说明 Soups 汤类 Fino Sherry / 菲诺雪莉酒 汤类并不需要用葡