业务考个试题(13p).doc

酒店餐饮部业务考试题 　　餐饮部业务考试题一 　　一、填空 　　1、 食品用具实行“四过关”：一(洗)、二(刷)、三(冲)、四(消毒)。 　　2、 中餐宴会服务程序准备工作，掌握宾、主的国籍、(身份)、(宗教信仰)、风俗习惯及饮食喜忌。 　　3、中国白酒的香型分为(浓香型)(酱香型)(清香型)(米香型)和(复合型)。 　　4、物品的准备，根据桌数和菜单选自(银器)(瓷器)(玻璃器皿)(台布)(口布)(小毛巾)等必备物品，餐具准备时要留有(余地)。 　　5、在餐厅内为客人提供服务，取送各种用具，必须使用(托盘) 　　6、当客人入座后，全方位员打开菜单的(第一页)，站在客的的(右侧)，按照(先宾后主)(女士优先)的原则，依次把菜单送到客人手中。 　　7、服务人员下菜单时需干净、清楚、整齐，一式三联：(厨房)(服务员)(收款员)。 　　8、给客人倒饮料时，速度不宜(过快)，饮料的商标要(朝向客人)。 　　9、餐具按其用途可划分为(食具)和(盛具)两大类。 　　10、为客结帐时，需使用(帐夹)。 　　二、判断 　　1、 铺台布：台布中缝要居中，四边下垂长短一致，四角与桌角成直线垂直。∨ 　　2、 拿餐具：一律使用托盘，左手托盘，右手餐具。∨ 　　3、 当客人签房帐时，服务员只需查看客人房卡上的房号即可。× 　　4、 拿餐具瓷器时，应尽量手指与边口接触，减少污染落地后餐具继续可使用。× 　　5、 摆台时，每一个席位放一个骨碟距桌边2CM，如有店标应正对客人。∨ 　　三、简答题 　　1、 个人卫生做到“四勤”有哪“四勤”? 　　答：勤洗手剪指甲，勤劳洗澡理发，勤洗衣服被裖，勤换工作服。 　　2、如何斟酒? 　　答：A、取来所点的酒水在客人桌边左手托住瓶底，右手握住瓶口，握住瓶子成45度角，酒牌对着客人向客人示酒。 　　B、右手握住酒瓶，从第一主宾开始，按顺时方向绕餐台进行。 　　C、发现客人杯中酒只剩三分之一时应及时斟添。 　　D、红酒1/2，白酒八分满。 　　3、当服务人员把酒水洒在客人身上应如何处理? 　　答：马上向客道歉。用干净的口布或纸布为客人擦拭衣服上的水迹。迅速将浸湿的用具拿走。领班或经理再次向客人道歉，并征求客人是否愿意换下衣服，有酒店免费为客人清洗。如客人统一清洗，应邓上通知洗衣房，在最短的时间内帮客人洗净送还，并再次道歉。 　　4、圆托盘的使用方法? 　　答：1)左臂肘关节弯曲约90度角。2)左手手指分开，掌心顶住托盘底部中心位置，用拇指下端及另外四个手指上端托稳托盘。3)托盘高度基本与腰部平衡。4)手托托盘要灵活，左臂可行动自如，不得将左臂紧靠身体。 　　5、更换烟缸的服务程序? 　　答：1)站在客人右侧，示意客人。左手托托盘，右手从托盘中取一个干净的烟缸，盖在脏的烟缸上面，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指压住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同放入托盘盅，在将托盘中另外一个干净的烟缸放入桌上烟缸原来的位置。2)客人烟缸内如果有正在燃烧的香烟，要询问客人可否撤掉。3)客人桌上烟缸内不得超过两个烟头。 　　四、论述题 　　1、你如何理解“用心极致，关注细节”这句话? 　　答：现代酒店业的竞争越来越激烈，酒店每天重复做着相同或相似的工作，那么一次成功的服务主要区别就再于细节，细节越多，产品品质就越高，价值含量就越大，看似相同的工作，因为细节不同最终结果也就不一样了。我觉得，要想留住客人，就必须在细节上下功夫。在工作中，应留意客人的特殊喜好，及细微的变化，以便为其提供“满意+惊喜”的服务。我们应以客人的要求为准则，将小事做成精品，将服务做成超值，将重复做出精彩。 　　2、“后台”的“客人”是“前台”，你是如何理解的? 　　答：我们在酒店各处都能看到这样一条标语：宁可自己千辛万苦，不让一线一时为难;二线为一线服务的宗旨始终在我们每位员工的心里。作为一线员工为宾客提供全方位的优质服务只靠自身的力量是不够的，他需要我们全店上下员工的齐心合力，密切配合，才能把服务质量搞好。没有厨师加工的精美菜肴，我们如何赢得高朋满座;没有财务部员工的精打细算，我们如何在经营活动中起到保障、监督、控制能力;……“前台”的服务对象是客人，“后台”的服务对象是“前台”，它们之间是相辅相成的，所以我们说“后台”的“客人”是“前台”。 　　餐饮部业务考试题二 　　一、填空 　　1、当客人结帐完毕后有意离开餐厅时，服务员应迅速来到客人身后，帮助客人(搬开椅子)，便于客人站立。 　　2、搞清主办单位宴会日期、(时间)(标准)(人数)(地点)重要客人以及特殊要求。 　　3、当为客人铺口布时，应站在客人(左侧)，并注意(左)手在前，(右)手在后为客人铺口布，其目的在于不要把胳膊肘送到客人胸前。 　　4、协助客人在衣帽间存放衣物，并提示客人自己保管(贵重物品)。 　　5