第三章餐管理经营计划指标及其预测.ppt

第三章 餐饮管理经营计划 ——指标及其预测 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 一、餐饮经营计划的内容 餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、竞争态势和业务活动的需求来确定的。 从不同角度来考虑，主要包括市场营销计划和经营利润计划两种。 计划管理的特点 价值取向的外向性 工作性质的导向性 指标安排的预见性 工作内容的综合性 餐饮计划管理的基础工作 合理的计划管理体制 健全的经营计划指标 财务统计口径和费用分摊决策 原始记录制度和统计分析工作 （一）市场营销计划内容 1、销售计划 销售收入是市场营销的前提和基础，是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。 其内容包括： 餐厅接待人次、上座率、人均消费， 不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其他收入以及总销售额等。 （二）经营利润计划内容 1、 营业收入计划 营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根据餐厅上座率、接待人次等来编制。 营业收入计划的内容，和销售计划的内容基本相同。 三、餐饮经营计划内容 分析经营环境，收集计划资料 预测计划目标，编制计划方案 搞好综合平衡，落实计划指标 发挥控制职能，完成计划任务 第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标 一、编制餐饮经营计划的客观依据 1、地区旅游发展状况和发展趋势 2、企业周围的市场环境和客源状况 3、企业等级规格及接