第五章啤酒发酵..pptVIP

第五章 啤酒发酵 一 啤酒酵母 能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成膜，器底形成沉淀的生物，统称为酵母。 广义上说，凡是单细胞，世代时间比较长的低等真核微生物，统称为酵母 把酵母分为两大类 1.真酵母类 2.拟酵母类 第一类能产孢子 酿造啤酒的酵母，在分类学上属： 子囊菌纲--原子囊菌亚纲--内孢霉目--酵母科--出芽酵母亚科--酵母属 用于酿造的主要有两个种 1.啤酒酵母 能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶，不发酵蜜二糖、乳糖，发酵1/3棉子糖 按在麦芽汁25℃培养三天， 繁殖细胞形状长和宽的比例分为三组: 1 长宽比1~2（＜2），圆形或卵形，此组用于酒精（淀粉 ）、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、 Rasse Ⅻ。 2 长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。 酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为 上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国式的Ale型啤酒。 3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒生产。 2.葡萄汁酵母 1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底，称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。 我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首啤酒母2595和2597等。 二 酵母细胞的基本结构 单细胞真核生物 外层由厚的细胞壁和 细胞膜所包裹 细胞质内有许多细胞 器 三 啤酒酵母的生活史 卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，在培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。 啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再出芽，形成芽簇或3~6个细胞成串相联 四 啤酒酵母的凝絮性 是重要的生产特性，会影响酵母回收再利用于发酵的可能，影响发酵速率和发酵度，影响啤酒过滤方法的选择，乃至影响到啤酒风味。 1.啤酒酵母凝絮性分类 （1）粉末性酵母 整个发酵阶段，酵母是完全分散在发酵液内的，即使发酵完全停止时，酵母也是以单个或数个形式悬浮在液体中。发酵结束时，器底只有少量松散沉淀酵母，大量酵母分散于液体中，如轻轻震荡器皿，沉淀酵母立刻浮起，再形成沉淀需很长时间。这种酵母为典型非凝絮性或“粉末型酵母”。 （2）凝聚性酵母 发酵初期酵母是分散的，达到某发酵度，酵母再发酵液中细胞密度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵结束时，发酵液中细胞密度很低，即使强烈振动器皿打散凝块，静置短时间也立即形成凝块，此类酵母称作凝聚性酵母。 发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为---凝聚点。 （3）絮凝型酵母 介于上述两者之间，发酵减弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发酵结束时，器底形成较多沉淀，经震荡，酵母较快分散，静置一段时间，又能重新沉降，此类酵母称作“凝絮性”酵母，是目前酿造中用于快速发酵制造清爽型啤酒常采用的酵母。 2.凝聚理论 发现和应用已久，但对机理的研究还不完善 现在一般认为酵母凝聚性状受基因控制，主要控制酵母细胞壁结构 金属离子对于凝聚作用影响极大。 五 卡尔酵母的一般特性 1．? 生物学分类特性 （1） 形状：圆形、卵圆形、椭圆形 （2） 细胞大小：如8.5×6.5μm （3） 细胞体积：计算或由粒子数器测定 （4） 巨大菌落：颜色、尺寸、边缘性及特性 （5） 呼吸缺陷型突变株：应＜5% （6） 凝聚性：可分为强凝聚性、中等凝聚性、弱凝聚性和粉末性 2、 碳水化合物糖类的同化： 可同化葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等；不同化异麦芽糖、糊精、淀粉等。 3、啤酒酵母的培养和酿造特性 （1） 最高发酵速率：（0.7—1.5）×10-11 （2） 合成每克酵母干物质，需要消耗有利氨基氮量和糖中碳元素量 （3）麦汁中必须有足够的氨基酸，其中α-氨基酸应保持在200mg/L左右。尽管麦汁中有丰富的氨基酸，但是啤酒酵母对各种氨基酸和亚氨基酸的同化效果是不同的，根据啤酒酵母对氨基酸的同化速率，可将麦汁中的氨基酸分为四组： A组同化速率较快，Ser、Thr、Lys、Arg、Asp、Glu、Val；（丝 苏 赖 精 天冬 谷 缬） B组同化速率中等，Met、Leu、His、Gly、Ile、Phe； C组同化速率较慢，Tyr、Trp、Ala；（酪 色 丙） D组同化速率则极微，如Pro。（脯） （4） 在发酵时酵母细胞生