功能食品学方案.ppt

功 能 性 食 品 学 绪论 本章学习目的： 掌握功能性食品的基本概念。 了解、掌握功能性食品的发展与前沿内容。 了解功能性食品在保证人体健康方面的意义。 第一节功能性食品的开发意义及发展概况 功能性食品-----------被誉为21世纪的食品 功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地 功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求 功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要 随着社会的进步、经济的发展和生活食品的提高，人们对食品的追求从早期解决温饱、美食享受、满足口腹之欲，过渡到目前防病保健、延年益寿等更高的层次。 文明病+富贵病+亚健康 civil disease disease with which the patients need long-time rest and nourishing subhealthy 一、食品工业发展中的问题 《居民营养与健康现状》的调查报告 随着国民经济的持续快速发展，最近１０年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，城乡居民能量及蛋白质摄入基本得到满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升；儿童青少年生长发育水平稳步提高，婴幼儿平均出生体重达到３３０９ｇ，低出生体重率为３．６％，已达到发达国家水平；儿童营养不良患病率显著下降，５岁以下儿童生长迟缓率为１４．３％，比１９９２年下降５５％，儿童低体重率为７．８％，比１９９２年下降５７％；居民贫血患病率有所下降。 城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；贫困农村居民５岁以下儿童生长迟缓和低体重率分别高达２９．３％和１４．４％；钙、铁、维生素Ａ等营养素摄入普遍偏低；高血压、糖尿病、血脂异常、超重及肥胖率均较高并呈上升趋势。 调查报告还特别指出，饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。 重大变化: 食品中的膳食纤维含量越来越少 蔗糖和脂肪的使用量越来越多 动物性食品所占分额越来越重 （1）食品工业产业结构不符合居民营养与健康要求 （2）肉类生产结构不合理 （3）营养强化食品生产没有受到应有的重视 （4）大豆等富营养食品的宣传和开发不够 二、功能性食品的发展概况 1.历史背景及原因 第一，国民收入的增加和消费水平的提高。随着社会经济的飞速发展，社会生活各方面的现代化程度更加完善，高度紧张的生活节奏无形中给人们造成更大的压力，迫使人们越来越追求身体健康，提高生活质量。在饮食方面，具有调节生理节律和机体功能的保健食品将成为越来越重要的选择。 第二，人口结构的变化-----人口老龄化。高龄化社会的形成，各种老年病发病率的上升以及少年儿童成人病的增加更加引起人们的恐慌，人们期望通过饮食控制这些病的发生和发展。 据报道，现在世界上已有55个国家或地区相继进人老年型社会，1985年统计日本65岁以上老年人数占人口总数的10.3％，美国占13.3％。 2000年我国60岁以上老人超过1.3亿，到2020年将达2.8亿，占那时总人口的19.3％。有鉴于此，老年人专用食品保健将成为不容忽视的一个研究课题。 第三，回归自然的要求。工业化的高度发展对环境造成的负面影响给人类的身体健康带来严重的威胁。空气和水质污染、生态恶化、食品中农药残留，严重影响了人们的身体健康， 人们将更加注意选择更安全、有益于健康的食品。 第四，营养与健康知识的普及。科学技术的飞速发展，从理论上探明了许多有益于人体健康的食物成分，弄清了健康与膳食的关系，使人们懂得如何通过饮食来调节机体功能和预防疾病增进健康，从而比较自觉地选择对自己有益的保健食品。同时，随着人们生活水平的提高，在饮食和保健方面的投入也将相应增大，“花钱买健康”将会逐渐变为21世纪的一种时尚。 另一方面，生命科学和食品加工技术的进步，将使未来的保健食品朝着加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更可靠、食用更方便的方向发展，能够为消费者提供更丰富多彩的各类保健食品。可以预计，在下一个世纪，保健食品将在人们的生活中占有越来越重要的地位。 2.国内外功能性食品的发展 德国、美国是世界上保健食品发展较早的国家。日本的保健食品起步虽晚，但发展迅速。我国自古有“药食同源”的说法。1980年出现保健食品雏形，1996年规范管理，申报制度。 3.功能食品存在的问题 低水平重复 基础研究不够 采用非传统食品形态，价位较高 监管难度大 夸大产品功效 4.我国功能性食品的展望 （1）大力开发第三代功能食品 （2）加强高新技术在功能食品生产中的应用 （3）开展多学科的基础研究与创新性产品的开发 （4）产品向多元化方向发展 （5）重视对功能食