传统八大菜系说课.ppt

西红柿炒鸡蛋 基本特征 选料严谨、因材施艺； 制作精细、风格雅丽； 追求本味、清鲜平和。 注重季节性：“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。  淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和； 在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒； 重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合 淮扬菜代表菜 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。 松鼠鳜鱼 相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳。厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜（guì）鱼制作，故称“松鼠鳜鱼” [原料] 山珍野味 为主 特色豆腐菜 讲究食补 [特点] 火腿佐味 冰糖提鲜 擅长烧炖 重油、重色、重火功 徽菜 [代表菜] 火腿炖甲鱼? 符离集烧鸡 无为熏鸭