第二十三章营养与食品卫生学-公卫助理医师考点【参考】.docxVIP

第二十三章 营养与食品卫生学第一节 营养学基础考纲细目及命题规律营养学基础考纲要求考题星级1.蛋白质（1）生理功能★★★（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用（3）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（4）缺乏症（5）蛋白质参考摄入量及食物来源2.脂类（1）脂类营养学意义★★★（2）必需脂肪酸的定义及功能★★★（3）参考摄入量及食物来源★3.碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义★★（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源（3）膳食纤维的生理功能4.能量（1）能量单位和能量系数★★（2）人体一日能量需要量的确定（3）生热营养素的供能比例5.矿物质（1）矿物质的概念及生理特点（2）钙、铁、锌、硒、碘的生理功能及缺乏（3）钙、铁、锌、碘参考摄入量及食物来源6.维生素（1）维生素的特点及分类（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源考点解析一．蛋白质（一）生理功能1.人体组织的构成成分；2.调节生理功能；3.提供能量。swhx-23-001.蛋白质的生理功能是A　人体组织的构成成分B　构成体内各种重要的生理活性物质C　供给量能D　以上都是E　以上都不是答案：D (二)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用1.必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体必需氨基酸有9种氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必需氨基酸。swhx-23-002．必需氨基酸有9种，其中婴儿的必需氨基酸是A　苯丙氨酸B　苏氨酸C　赖氨酸D　亮氨酸E　组氨酸答案：E2.限制氨基酸有些食物蛋白质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，当其中某一种或某几种必需氨基酸相对含量较低，限制了其它必需氨基酸的利用，以致在体内不能被充分利用而浪费，故蛋白质营养价值较低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，按其含量缺少严重程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸等。植物性蛋白质大多数相对较缺少的必需氨基酸是：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，所以其营养价值相对较低，如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最少。swhx-23-003．在大豆蛋白质中，第一限制性氨基酸是A　赖氨酸B　组氨酸C　蛋氨酸D　缬氨酸E　色氨酸答案：Cswhx-23-004．赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物A　粮谷B　豆类C　蛋类D　奶及奶制品E　蔬菜类答案：Aswhx-23-005．植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是A　必需氨基酸组成不合理B　植物蛋白质的脂肪含量低C　植物蛋白质的含量低D　植物食品中膳食纤维含量高E　蛋白质分子结构不同答案：A3.蛋白质互补作用为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，常将两种或两种以上的食物混合食用，从而使某种或某几种氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食物蛋白质所含氨基酸之间取长补短、相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用，如肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。但是，蛋白质中某种氨基酸过量，也会干扰其他氨基酸的利用，从而降低食物蛋白质的营养价值。swhx-23-006．何种食品与谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品A　大豆B　其他豆类C　蔬菜D　水果E　以上都不对答案：A(三)食物蛋白质营养价值评价1.蛋白质的含量 蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础，没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物，食物中蛋白质含量，一般使用微量凯氏（Kjeldahl）定氮法，测定食物中的含氮量，再乘以蛋白质换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质换算系数是根据该食物蛋白质中含氮的百分比计算出来的。大多数食物蛋白质含氮量为16%，也即含有1克氮相当于6.25克蛋白质（100/16=6.25），故根据测定的氮含量乘以6.25即为该食物的蛋白质含量。swhx-23-007．由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是A　6.75B　6.15C　6.25D　6.55E　以上都不是答案：C2.蛋白质消化率 蛋白质消化率（digestibility）是指食物蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映蛋白质消化后的氨基酸和肽等被吸收的程度。食物蛋白质真消比率（%）＝×100%食物蛋白质表观消化率（%）＝×100%3.蛋白质利用率 (1)生物价（biological value，BV） 蛋白质生物学价值即生物价是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最