葡萄酒风味知识分析.ppt

第一章感观分析的生理学基础 感官分析 利用视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对产品进行观察（感觉）、分析、描述、定义和分级的一种科学方法。 感觉和知觉 感觉：环境刺激（光、色、声、味、气、形状等）产生信号，传输大脑，出现感觉。 知觉：知觉是在感觉基础上形成的，比感觉复杂完整。大脑接受感觉信息后，进行辨认、区分、处理，并作出相适应的反应。 感觉和知觉 感觉阈值（SL） 能够引起某周感觉的最小刺激量。 知觉阈值（PL） 能够确认出这种感觉的最小刺激量。 辨别阈值（DL） 产生感觉差异所需的刺激变化最小量。 DL＞PL＞SL 人的视觉 ——辐射信息 人类视觉器官——眼睛 光是刺激视觉的主要能源 人类视力所能感觉到的波长为400-760纳米 白光由7种颜色组成 赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫 葡萄酒的颜色 由不被吸收的光线波长所决定 白葡萄酒吸收了蓝光和紫光而显现黄色 红葡萄酒吸收其它波长光线，唯独透过红光而显红色 人的嗅觉 葡萄酒闻香的基本途径: 1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜 嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的强弱 2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜 口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成的内部高压，