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餐 厅 培 训 餐厅、宴会厅的业务管理 （一）餐厅 餐厅是以服务形式销售食品的场所，是直接同客人接触的部门，所以是酒 店的门面。餐厅的布置要优雅、明快、色调和谐、富有特色。要设备考究，座位舒适，食品优质，服务上等，清洁卫生，价钱公道。总之，餐厅工作必须从方便客人出发，尽量满足客人的要求，使他们满意、愉快，走后还怀有留恋之情，从而为酒店带来好的声誉和可观的经济效益。 1、餐厅主要餐、酒具的使用与保存。 一个酒店的餐、酒具和有关设备，数目极大。这些物品是否能正确使用，正 确保养，将直接影响他们的使用寿命和餐厅产品的成本，并反映出服务质量及管理水平。餐具购买一次可使用很长时间，故可买质量上乘的器皿。另外，应做到标准化，以便随时添补。 （1）、中式餐、酒具一桌较高规格的中式宴会，使用的餐具往往要用400—500件之多。一般有各种规格的圆盘、条盘、汤碗、饭碗、骨碟、服务用勺、架以及筷、架、调味架、牙签等各种零星台料。中式餐具多用瓷器，也有用金制、银制、玉制或铜制等器皿。酒具有大小玻璃杯、烈酒杯等。 （2）、西式餐、酒具种类很多，叉有糕饼叉、甜点叉、海鲜叉及餐叉等。刀有 黄油刀、鱼刀、餐刀、牛扒刀等。匙有冰茶匙、服务匙、甜点匙、汤匙、咖啡匙 或茶匙等。另外有专用餐具如龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳等。服 务员用的服务用具有糖夹、冰夹、通心粉夹、糕饼夹、服务匙、服务叉、蛋糕刀、 切肉刀、切肉叉、剔骨刀等等。常用的酒杯可分为香宾杯、烈酒杯、果汁杯、红 酒杯、白酒杯、鸡尾酒杯、普通酒杯等等。桌上用品有咖啡或茶杯和碟、奶油壶、 茶壶、糖缸、牙签盅、咖啡壶、胡椒盐盅、蜡台以及烟灰缸、花瓶等等。此外， 还有用于自助餐的汤锅、各种形状的暖炉、自助餐炉、食物盆和盖以及汁盅、胡 椒棒、温盘车、甜品车、牛扒车、酒蓝、面包蓝等等。 （3）、餐具的保养 1）、餐具应由管事部保管，分类存放，特别是高档瓷器及金银器等，应由管事 部分派专人保管，定期擦洗，定期清点数量。 2）、普通玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮。应倒扣于 盘格内，依次排列。如有损坏裂口情况，应立即拣出，以保证客人的全。 3）、普通瓷器经管事部人员洗净消毒后由服务员用干布擦净水渍，再分类放入 备餐柜中。 4）、布巾的保养。主要是台布、口布、毛巾、台群、杯布等。要及时清洗，经 常清点，妥善保管。换下的潮湿布巾等应及时送走。布巾要注意轮换使用，还要 做到专布专用，以免报损。 2、餐厅服务六大基本技能 （1）、托盘 使用托盘是服务人员必须掌握的一项基本技能。 一般大和中的方盘用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆碟等较重器皿。小方盘和大小圆盘,一般用于摆位、斟酒、上菜、上饮料等。服务酒水、端送食品、收台和摆台都要使用托盘。餐厅服务员要做到送物不离盘，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。托盘分轻托和重托两种： 1）、轻托 使用中小托盘上酒、上菜及摆台。 轻托的程序： △、理盘 将托盘洗净擦干。若不是防滑托盘，为防滑，在盘内垫上盘布，铺平放直，最好使四边与盘底相齐。检查托盘是否有裂缝。 △、装盘 根据盛物的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。几种物品同时装盘时，一般重物、高物须靠近身体，轻物、底物在外，总之，应使盘不致因有平衡而出问题。先用的物品再上，后用的在下。不盖的菜食装盘时要放在离身体远的一边，以免送菜时落入头发等。装盘时，物品不得重叠放置。刀叉、扁平餐具和小碟等应放在盘的外侧。即使盖着的食品，热菜不能置于凉菜上。不能使盘内物品有一部分突出在盘外。 △、托盘 从放盘的桌或架子上将托盘移出 15 厘米，左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和掌底托住盘底中部（掌心不与盘底接触）。托盘平托于胸前，略低于胸部。不得用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底。这样不符合规范，也不礼貌。行走时，要头正、肩平、上身挺直，目视前方，脚步轻快，从容自如。上臂与小臂成 90 度角，小臂与地面平行。行走时盘的摆动以盘内酒水不外溢为准。 2）、重托 用于托运大型菜点及酒水、盆碟等。理盘与装盘方法与轻托相同。 重托的操作方法为： 将盘拉出台边15厘米，膝略曲，左手五指分开，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将盘底托住，用腿及背肌使身体站直，盘即托起，举至与肩平，用左前臂紧靠身体，稳住臂肘。同时向后翻掌，托盘随之旋转 90 度，由左手挚托于左肩上方。要掌握好重心，保持平稳，不使汤汁溢出。行走时，托盘平，肩平，双目平视前方，步伐稳、从容自如，表情轻松。 （2）摆台 餐台是餐厅的重要家具。餐台铺设是餐厅服务中一项要求比较高的工作，是餐厅的仪容。餐具要摆放有序，调味品、花瓶等的位置要得当。要给客人以清新舒畅和美的感受，给他们提供一个舒适的就餐环境。 1)、台布的铺设 △、圆台 中餐