第四章低温保藏A7组.pptVIP

第四章 食品低温保藏 第一节 低温反腐的基本原理 第二节 食品冷藏 第三节 食品冻藏 第四节 食品冷冻干燥贮存 第五节 食品冷藏库 第六节 冷藏链 学习目标： 1 掌握低温对酶活性的影响；掌握影响微生物低温下活性降低的影响。 2 掌握食品在冷藏过程中发生的变化及冷藏食品回热的目的。 3 掌握冷冻食品加工前的原料选择和预处理方法，常用包装材料的性质及常用的解冻处理方法。 4 了解冷冻干燥的原理及冻干食品的干燥工艺处理 5 掌握冷藏库围护及冷藏库中设备的工作原理。 6 掌握冷藏运输设备，冷藏销售设备的类型及特点 。 低温对酶活性的影响主要表现在： 微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。 温度系数Q10 = 式中：K2---(t+10)℃时，酶活性所导致的化学反应率 K1---t℃时，酶活性所导致的化学反应率 Q10---温度每升高10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率，一般为2—3。 温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。 全自动智能立体冷藏库运行原理 - 视频 - 优酷视频 - 在线观看全自动智能立体冷藏库运行原理 - 视频 - 优酷视频 - 在线观看 (2) 快速解冻对食品质量的益处： 食品可迅速