三岔豆腐制作工艺调查报告..docVIP

三岔豆腐制作工艺调查报告 张家界崇实小学北校科技活动小组成员： 李果 吴倩 杨婉婷 指导老师: 吴宗富 黎晓霞 一、调查目的 我们张家界是国内外知名的旅游胜地，随着旅游业的兴起，不光是沅古坪的剁辣椒在本地是十分有名的土家特产，而三岔豆腐在我们张家界可谓是家喻户晓，更是以其“鲜、嫩、滑、香”而闻名，可谓堪称一绝。其制作工艺中应用了独特的土家配方，采用当地含矿物质丰富的山泉水，以及原始的生产工艺，精心制作。作为张家界的小学生，也十分喜爱这一食品，想对其进行考察，并学习其制作工艺。 二、调查内容 1、调查三岔豆腐制作工艺流程 2、学习制作三岔豆腐 3、搜集有关三岔豆腐制作工艺特色的资料 4、访问工艺师及当地百姓对三岔豆腐的看法 三、调查地点：张家界永定区大坪镇三岔胡氏豆腐作坊四、调查的工具和方法： 工具：照相机 摄像机 笔记本 笔等 方法：观察法 实验法 采访法 五、调查经过： 10月 27 日星期六，我们乘车来到距市区20来公里的三岔，一下车，放眼望去，公路两边，临街的地方全是买豆腐的，经过打听，当地的豆腐由于比市区的豆腐鲜、嫩、滑、香，更有绵劲，故十分畅销，不光市区的市民慕名而去，而相邻的乡镇红白喜事来订作豆腐的人更多，尤其是到了农历的冬季三个月，更是络绎不绝，故本地涌现了大大小小十几个作坊，经过辅导教师和当地的胡爷爷取得联系，我们走完小街，径直来到三岔最有名的胡氏豆腐作坊，说明来意后，胡爷爷一家热情地接待了我们，更是引来了许多人的围观，问长问短，还以为我们是电视台的来采访的。当我们提出要学一学三岔豆腐的制作工艺，胡爷爷马上投入紧张的忙碌之中，悉心地教导我们，我们十分高兴地开始了学习： 1、选豆：选择三岔本地当年收获的黄豆，以色泽光亮，籽粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳。 2、泡豆：要用当地山泉水浸泡，必须用冷水浸泡，大豆浸泡时间与季节有关，春、夏、秋季一般泡五六个小时，冬季要10个小时左右，一般以大豆泡到表面光滑，无皱皮，且豆皮轻易不脱落，用手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手掐之易断，断面无硬心为宜。 3、磨豆：采用原始传统的石磨磨，学习制作中我们问胡爷爷为什么磨豆要用石磨磨，而不用先进的机器磨？胡爷爷说用石磨磨的豆浆浓一些，做成的豆腐细腻，吃的时候更有豆香味，而用机器磨的虽然快，但是经过了高温，豆子的营养容易被破坏，没有了豆子的原汁原味。 4、煮浆：把水烧开以后，再把磨好的冷浆放入锅中煮，这样煮的浆不会粘锅，也不会有糊味，浆煮开后，有很多的泡沫，一般市区做豆腐的有专门去泡剂，而三岔豆腐去泡时，采用菜籽油的沉淀物，用竹蔑做成的刷状物轻轻搅拌，就去掉了豆浆泡沫（这可是胡爷爷祖传的小窍门）。 5、放石膏：①10斤黄豆大约兑石膏100克左右②把石膏用石臼舂成粉末状，再兑水，越稠越好③趁热把石膏和豆浆混合，慢慢凝成豆腐脑④再把豆腐脑放入木桶内盖10分钟左右。 6、转板：把木桶内的豆腐脑用锅铲捣碎，滤出多余的水分。 7、包豆腐：把用纱布做成的包袱打湿，均匀地铺在专间包豆腐的木箱内，再把豆腐脑内用瓢舀在木箱内，舀完装满木箱后，把包包袱的四个角对折过来铺平，再把木板箱盖好，用百斤重的石头挤压出剩余的水份，压制个多小时后，新鲜美味的豆腐就做成了。 做完以上7步后，我们的学习就结束了，经打听，不光三岔的白豆腐好吃，远近闻名，而且到冬天时，三岔干豆腐，霉豆腐更是过年每家每户必备的待人接客，送礼的土特产，由于时间关系，接着我们还采访了工艺师和一些当地百姓，提出了以下几个问题： 问题1：为什么三岔手工制作的豆腐和城区的豆腐差别那么大？ 问题2：为什么三岔豆腐香味十足？ 问题3：为什么三岔豆腐不光香嫩，而且有绵劲？ 问题4：随着三岔豆腐的知名度越来越大，对本地经济有什么影响？ 针对这四个问题，他们的回答是：三岔四面环山，到处是清澈的小溪，而且这些小溪水都来自四面山上的山泉水，这些山泉水含有对人体有益的多种矿物质，加上手工制作采用了祖传的独特的土家配方，及原始的生产工艺，加之精心制作，三岔豆腐不仅鲜嫩，而且有绵劲，越煮越炖越好吃，特别是采用祖传的秘方熏制的干豆腐以及土家霉豆腐更是远销外省，不仅给我们本地经济带来了繁荣，更是提高了我们张家界的知名度，以前本地青年远赴沿海地区打工，现在很多年轻人回乡投资，办起了豆腐作坊，当起了小老板，日子越过越红火，相信不久随着张沅公路的开通，到三岔只须一二十分钟的路程，那将是一番新光景。 六、调查结果： 1、三岔豆腐系列： （1）白豆腐：一年特别是冬季三个月一家作坊就须五六千斤黄豆，十几家作坊就要消费十万多斤黄豆，年产值可不是小收入。 （2）干豆腐：每家作坊有专门的熏制房，特别是腊月一个月就销上万块干豆腐，以每块3元计算，一家就是三万元。