工艺学重点方案.docx

面包01绪论焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。焙烤食品的分类按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化搅打空气水汽膨胀按照生产工艺特点分类1)面包类(Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。(2)松饼类包括牛角可松(Croissants)、丹麦式松饼(DanishPastry)、派类(Pie)及我国的千层油饼等。(3)蛋糕类。(4)饼干类。(5)点心类。面包02小麦粉硬质小麦与软质小麦的差异（1）面团粉质测定（粉质仪）吸水率形成时间稳定时间弱化度评价值（2）面团拉伸性能测定（拉伸仪）延伸度抗拉力（最大抗拉力）粉力（能量）拉伸比（3）降落值测定（降落数值仪）在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液 (25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。这段下降的时间(s)称为降落数值。可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。面包03原料（二）糖在焙烤制品中的主要作用1．甜味剂2．营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养