澳门豆捞晋尾城k店厨房管理考核标准.docVIP

澳门豆捞晋城店厨房管理考核标准 一 总则 1、严格执行国家有关食品安全的法律法规，保证出品的安全。如发生食品安全事故应承担直接责任。 2、服从酒店的统一管理，遵守酒店的一切规章制度。 二 人员配备 13人 1、厨师长 1名 （负责厨房的整个管理工作，主抓食品安全和成本控制） 2、主厨 2名 (海鲜、鲜丸、鲜滑烹制） 3、厨师 3名 （煲汤与主食、调料与蔬菜 、刨肉） 4、厨工 4名 （配菜、出菜、厨务等） 5、洗菜 3名 （洗菜、洗餐具） 三 日常管理 1、每日班前班后会保证厨房正常运行和日常运行安全。 2、出品质量、数量（提供菜品烹制流成和材料耗料标准便于酒店考核） 3、出品摆盘、造型 要精致、美观、特色显示高档品质。 4、日常环境卫生达到食品生产要求。 5、日常各项登记（添加剂、消毒等记录）符合检查标准。 6、材料、半成品、成品的分类储存管理要符合规定标准。 7、出菜速度能够满足营业需要。 8、无论什么原因都能接受餐厅退菜。 9、减少边角料的数量和提高边角料的利用。 10、管理和使用各种设备做好日常维护，因不正确使用或未定期维护造成的损失应按价赔偿。 四、材料和物料的验收与领取 1、严把材料质量、数量验收关。 2、专人负责领取材料和物料或者持厨师长签字的领料单领取。 3、每日营业结束后与库管核对当日收领料数量并办理收领料手续。 4、因本部门人员把关不严造成的损失有本部门赔偿。 5、合理计划要货品种、数量及质量、品牌等要求，于当日晚8：30报采购主管。 五 出品的综合成本管理与核算 1、材料成本占出品销售金额的30%-40%。既要控制成本也要维护客人利益） 2、人工成本占出品销售金额的5%--10%。或按双方约定执行。 3、物料成本有本部门根据实际需要自行控制。 4、水电气成本要严格执行酒店管理规定，合理使用例行节约的原则。（不计核算范围） 5、出品综合结算成本不得超出销售金额的50%。（此标准可实行季度或年度结算） 六 其他 1、协助和配合其他部门做好各项工作。 2、积极开发和创新菜品品种适应当地饮食消费习惯，提升菜品特色的知名度。 3、提供材料使用的各项要求以便采购，提供菜品成本的准确依据和销售定价的合理话建议。 　　小故事3、老人与黑人小孩子 　　一天，几个白人小孩在公园里玩。这时，一位卖氢气球的老人推着货车进了公园。白人小孩一窝蜂地跑了上去，每人买了一个气球，兴高采烈地追逐着放飞的气球跑开了。白人小孩的身影消失后，一个黑人小孩怯生生地走到老人的货车旁，用略带恳求的语气问道：“您能卖给我一个气球吗?” 　　“当然可以，”老人慈祥地打量了他一下，温和地说，“你想要什么颜色的?” 　　他鼓起勇气说：“我要一个黑色的。” 　　脸上写满沧桑的老人惊诧地看了看这个黑人小孩，随即递给他一个黑色的气球。 　　他开心地接过气球，小手一松，气球在微风中冉冉升起。 　　老人一边看着上升的气球，一边用手轻轻地拍了拍他的后脑勺，说：“记住，气球能不能升起，不是因为它的颜色，而是因为气球内充满了氢气。” 　　大道理：成就与出身无关，与信心有关。这个世界是用自信心创造出来的。有自信，积极的面对自己所拥有的一切，这种积极和自信会帮助人登上成功的山顶。 　　小故事4、囚禁的章鱼 　　一只章鱼的体重可以达70磅。但是，如此庞大的家伙，身体却非常柔软，柔软到几乎可以将自己塞进任何想去的地方。 　　章鱼没有脊椎，这使它可以穿过一个银币大小的洞。它们最喜欢做的事情，就是将自己的身体塞进海螺壳里躲起来，等到鱼虾走近，就咬断它们的头部，注入毒液，使其麻痹而死，然后美餐一顿。对于海洋中的其他生物来说，它可以被称得上是最可怕的动物之一。 　　但是，人类却有办法制服它。渔民掌握了章鱼的天性，他们将小瓶子用绳子串在一起沉入海底。章鱼一看见小瓶子，都争先恐后地往里钻，不论瓶子有多么小、多么窄。 　　结果，这些在海洋里无往不胜的章鱼，成了瓶子里的囚徒，变成了渔民的猎物，变成人类餐桌上的美餐。是什么囚禁了章鱼?是瓶子吗?不，瓶子放在海里，瓶子不会走路，更不会去主动捕捉。囚禁了章鱼的是它们自己。它们向着最狭窄的路越走越远，不管那是一条多么黑暗的路，即使那条路是死胡同。 　　大道理：工作生活中，我们经常会遇到许多羁绊和束缚，对于它们，我们毫无办法。殊不知囚禁我们的不是别人，而是自己，是我们不健康的心态和偏激的态度。 　　小故事5、摔碎的牛奶瓶 　　十几岁的桑德斯经常为很多事情发愁。他常常为自己犯过的错误自怨自艾;交完考试卷以后，常常会半夜里睡不着，害怕没有考及格。他总是想那些做过的事，希望当初没有这样做;总是回想那些说过的话，后悔当初没有将话说得更好。 　　一天早上，全班到了科学实验室。老师保罗