第二章-1 蛋白质化学 生物化学课件.ppt

第二章 蛋白质化学Protein Chemistry 2.1 蛋白质分子的组成 一、蛋白质定义 蛋白质是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸(amino acid)通过肽键(peptide bond)连接而成的生物大分子（macromolecule ）。 How are about proteins? the most widely distributed biomolecules the most abundant biomolecules (45% of human body) the most complex biomolecules the most diversified biological functions 蛋白质是一种高分子含氮化合物，分子量一般在一万到一百万，甚至高达数百万。 二、蛋白质的化学组成 1、元素组成 major elements C (50~55%), H (~7%), O (19~20%), N (13~19%), S (~4%) trace elements P, Fe, Cu, Zn, I, … 蛋白质元素组成的一个特征是∶无论样品来源如何，其含N含量一般约为16%，即1克的N相当于6.25克的蛋白质。 粗蛋白% == N% ? 6.25 2、蛋白质的分子组成 蛋白质=多肽链 + 非蛋白质物质(辅基) polypeptide nonprotein（cofactor） 2.1.1 蛋白质的基本结构------氨基酸 一、蛋白质的水解 蛋白质可以被酸、碱和蛋白酶水解，在水解过程中逐渐降解成分子量越来越小的肽段，直到最后成为氨基酸的混合物。 蛋白质 多肽 寡肽 二肽 氨基酸 根据蛋白质的水解程度可分为∶完全水解 部分水解 三种蛋白质水解方法的优缺点∶ 1、酸水解∶6mol/L盐酸或 4mol/L硫酸水解 20小时左右，完全水解。 优点∶不引起消旋作用，得到的是L-氨基酸。 缺点∶色氨酸完全被沸酸破坏，羟基氨基酸 和酰胺被部分水解。 2、碱水解∶5mol/LNaOH共煮10-20小时，即可 完全水解。 在水解过程中，多数氨基酸有不同程度的破坏，产生消旋作用。特别是引起精氨酸脱氨。 3、酶水解∶ 不产生消旋作用，也不破坏氨基酸。 但一种酶往往水解不彻底，需要几种酶的协同作用才能使蛋白质完全水解，并且酶水解所需时间较长。 常用的蛋白酶有∶动物蛋白酶 植物蛋白酶 微生物蛋白酶 二、氨基酸的结构与分类 1、氨基酸的结构通式∶ COOH H2N- CH R AA的结构特点∶都是a-AA； 除Gly外都具有光学活性(有D-型和L- 型两种光学异构体)。 2、常见氨基酸的分类及结构 根据R基团的结构和性质，分为∶ (1)、根据R基团的化学性质分为∶ 脂肪族氨基酸 (Aliphatic AA ) 芳香族氨基酸 (Aromatic AA) 杂环族氨基酸（Heterocyclic AA） (2)、根据R基团的酸碱性分为∶ 酸性氨基酸 (Acidic AA) 碱性氨基酸 (Basic AA) (3)、根据R基团的电性质分为∶ R基团带电荷： R基团不带电荷： 极性氨基酸 Polar 非极性氨基酸 Nonpolar Non-polar and hydrophobic AAs R groups are non-polar, hydrophobic aliphatic or aromatic groups. R groups are uncharged. AAs are insoluble in H2O. Polar and uncharged AAs R groups are polar: -OH, -SH, and -NH2. R groups are highly reactive. AAs are soluble in H2O, that is, hydrophil