白葡萄酒制作工艺.docxVIP

烟 台 大 学 文 经 学 院论 文 设 计系 别： 中文与法律系 专 业： 汉语言文学 班 级： 文中141-1姓 名： 赵 丽 娜 学 号： 201490501168 2016年6月烟台大学文经学院白葡萄酒发酵工艺摘?要?白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。?必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。?温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。?关键词：白葡萄酒??破碎??发酵一、前言葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。两千多年前就传入中国，并为广大消费者所喜爱。改革开放以来，在国家优先发展低度酒，果酒和优质酒的方针指引下，中国优质葡萄栽培基地不断扩大，葡萄酒生产规模迅猛发展，逐步形成了东北通话产区、环渤海湾产区、黄河故道产区、新疆吐鲁番产区、云南弥勒产区等十大盛产产区，并大量引进世界最先进的葡萄酒生产技术与设备，葡萄酒产量显著增加，葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。随着时代进步优质低耗的葡萄及葡萄酒生产技术将显得格外突出与重要。葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。由于葡萄品种繁多，各地的土壤气候环境等不同，造成产品的多样化。生产工艺也根据葡萄酒的质量和酿酒师的经验而各有特色。但葡萄酒生产有许多共性的东西，各品种的生产原理和工艺实际上大同小异。我国是个酒文化盛行的国家，在讲究健康、时尚和品味的今天，葡萄酒的消费比重呈直线上升。而从2008年以来，白葡萄酒逐渐成为消费新宠，所占比重日益增加。消费者对于葡萄酒的品评水平也越来越高，这就要求葡萄酒酿造者精益求精，酿造出更高品质的葡萄酒来。本文就有关白葡萄酒发酵的原料、破碎、澄清、发酵等问题提出以下粗浅的看法。二、材料??2.1原料?白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。糖度要求在18克/升以上。?2.2辅料?2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。?2.2.2二氧化硫的用量?前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。?2.3酵母?优良的葡萄酒酵母应满足：(1)有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。⑵抗二氧化硫能力强。酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。三、发酵前的准备为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。 3.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。3.2分选与采摘，酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适